Más allá del plato: la experiencia gastronómica no se improvisa, se diseña.

Durante mucho tiempo hemos hablado de gastronomía mirando casi siempre al mismo lugar: el plato. La receta, la técnica, el producto, el emplatado, la foto bonita, el chef. Todo eso importa, por supuesto. Pero cada vez tengo más claro que un proyecto gastronómico de verdad no empieza ni termina en lo que se come. Empieza mucho antes.

Empieza en una idea. En una intención. En una forma de entender el lugar, el cliente, el territorio, el servicio, la luz, la sala, el relato, la rentabilidad y la memoria que ese proyecto quiere dejar en quien lo visita.

De eso trató, en realidad, la mesa “Más allá del plato: diseñar, conceptualizar y rentabilizar un proyecto gastronómico”. Y aunque el título ya era potente, lo interesante fue escuchar cómo tres miradas distintas —la de Vanessa Zamora, Javier Bonet e Iván Merino— acabaron encontrándose en un mismo punto: la experiencia gastronómica no se improvisa, se diseña.

Porque no se trata de abrir restaurantes porque sí. Ni cafeterías porque están de moda. Ni espacios “bonitos” porque quedan bien en Instagram. Se trata de pensar mucho más. De entender que hoy lo que diferencia a un proyecto de otro no es únicamente la calidad del plato, sino todo lo que sucede alrededor de él.

Vanessa Zamora: “Pasar del espacio al lugar”

De Vanessa Zamora me quedo con una idea preciosa y profundamente necesaria: no basta con diseñar espacios, hay que crear lugares. Puede parecer un matiz, pero ahí está casi todo.

Un espacio puede ser correcto, bonito, funcional, incluso espectacular. Pero un lugar es otra cosa. Un lugar tiene alma, memoria, intención. Un lugar genera vínculo. Un lugar hace que alguien quiera volver, no solo porque comió bien, sino porque sintió algo.

Vanessa habló de la importancia de conceptualizar desde el origen, de conectar lo que el cliente quiere contar con el lugar en el que sucede, con el producto, con la sala, con el ambiente, con el branding, con el interiorismo y con la experiencia completa.

Y esto me parece fundamental. Porque muchas veces se trabaja la gastronomía por piezas sueltas: por un lado la carta, por otro la decoración, por otro la comunicación, por otro el uniforme, por otro la vajilla, por otro la sala. Y luego pretendemos que todo funcione como un proyecto sólido. Pero la coherencia no aparece por casualidad. La coherencia se piensa.

Cuando todo está conectado, se nota. Cuando el espacio habla el mismo idioma que la cocina, cuando la carta tiene sentido con el territorio, cuando la iluminación acompaña, cuando el servicio entiende el relato, cuando el cliente percibe que nada está puesto porque sí, aparece una palabra enorme: autenticidad. Y la autenticidad, en gastronomía, y en la vida en general es oro.

Vanessa también puso sobre la mesa otra reflexión que me parece especialmente importante para Canarias: no tener miedo a la identidad. Vivimos en una sociedad tan aspiracional que a veces parece que lo propio nos da vergüenza. Como si lo sofisticado tuviera que venir siempre de fuera. Como si mirar a nuestra tierra, a nuestros productos, a nuestras formas de comer y de relacionarnos con la mesa fuera menos moderno. Y no.

La identidad, cuando se trabaja con criterio, diseño y contemporaneidad, no es un límite. Es una ventaja competitiva.

La cuestión no es convertir lo local en decorado ni llenar los proyectos de guiños obvios. La cuestión es dignificarlo. Encontrarle el encaje. Hacerlo deseable, comprensible, honesto y rentable.

Porque un proyecto con identidad no es un proyecto antiguo. Es un proyecto que sabe quién es.

Javier Bonet: “No hay nada más moderno que ser original”

Javier Bonet dejó una de esas frases que deberían escribirse en la libreta de cualquier persona que quiera abrir un proyecto gastronómico: no hay nada más moderno que ser original.

Y original no significa extravagante. No significa raro. No significa hacer algo incomprensible para parecer interesante. Original viene de origen. De mirar hacia dentro. De entender qué tienes, qué eres, qué puedes defender y qué puedes aportar que no sea una copia más de algo que ya existe.

Esta reflexión me parece especialmente necesaria en un momento en el que demasiados proyectos gastronómicos se parecen demasiado. Mismos colores, mismas lámparas, mismas cartas, mismas palabras, mismos platos, mismos discursos. Lugares impecables, sí, pero sin pulso propio.

Javier habló de algo que me parece clave: un proyecto debe tener identidad, principios y filosofía, pero también debe ser comprensible. Porque si una idea es demasiado compleja, si solo la entiende quien la ha creado, el cliente se queda fuera. Y un proyecto gastronómico necesita al cliente no solo para sobrevivir, sino para terminar de construirse. Esta idea me parece maravillosa: el restaurante no está terminado cuando abre. Empieza de verdad cuando entra la gente.

Entra el cliente y ocupa el espacio. Se sienta, mira, pregunta, se incomoda, se emociona, se ríe, repite, recomienda o no vuelve. Y todo eso también forma parte del diseño del proyecto.

Javier contó cómo, a partir de una reacción inesperada de un cliente, uno de sus proyectos evolucionó y encontró una nueva línea de identidad. Eso es escucha activa. Eso es entender que un restaurante está vivo. Que no es un render congelado. Que no es una foto perfecta. Que no es una idea encerrada en la cabeza del creativo. Es un organismo en movimiento.

También me pareció muy interesante su defensa de los defectos. En un tiempo en el que todo parece diseñado para verse perfecto, los defectos pueden convertirse en una forma de verdad. Una incomodidad, una rareza, un guiño, algo que no estaba previsto, puede acabar dando personalidad al proyecto. Lo perfecto muchas veces impresiona, pero no siempre emociona. Lo verdadero, sí.

Y quizá ahí está una de las grandes lecciones de Javier Bonet: la creatividad gastronómica no consiste en complicarlo todo, sino en encontrar una forma propia, honesta y comprensible de hacer que el cliente quiera formar parte de eso.

Iván Merino: “No se diseña un plato: se diseña la relación entre la comida y quien la vive”

Iván Merino abrió otra puerta fundamental: la del food design como herramienta para pensar la gastronomía de una manera más amplia, más metodológica y más profesional.

Porque cuando hablamos de diseño aplicado a la gastronomía, muchas veces pensamos solo en vajillas, cubiertos, mobiliario o interiores. Pero el diseño alimentario va mucho más allá.

Diseñar gastronomía no es solo elegir un plato bonito. Es pensar cómo nace un producto, cómo se transforma, cómo se presenta, cómo se manipula, cómo se come, cómo se entiende, cómo se recuerda y qué relación genera con quien lo consume. Ahí la gastronomía deja de ser únicamente inspiración y se convierte también en método.

Iván habló de procesos, de ergonomía, de comensal, de materiales, de sistemas, de experiencias. Y me parece importantísimo porque la hostelería necesita cada vez más esta mirada. Una mirada que no dependa solo de la intuición o del talento individual, sino de equipos capaces de pensar proyectos desde distintos ángulos.

Porque esa fue otra de las grandes ideas que aparecieron en la conversación: estamos pasando de una gastronomía centrada en el liderazgo individual del chef a una gastronomía construida por equipos creativos. Y menos mal.

Un proyecto gastronómico serio necesita cocina, claro. Pero también necesita diseño, comunicación, sala, interiorismo, gestión, estrategia, producto, relato, números y escucha. Necesita profesionales distintos hablando entre sí desde el principio. No cuando el restaurante ya está abierto y empiezan los incendios, sino antes. Mucho antes. La experiencia del cliente se diseña desde el minuto uno.

Se diseña cuando decides dónde está la entrada. Cómo se recibe. Qué ve el cliente primero. Qué huele. Qué música suena. Cómo está escrita la carta. Qué vajilla se usa. Cómo se explica el producto. Qué temperatura tiene la luz. Qué relato sostiene el precio. Cómo se resuelve una espera. Qué se recuerda al salir. Nada de eso debería ser casual.

Más allá del plato está la experiencia

Escuchando a Vanessa, Javier e Iván, una se queda con una sensación muy clara: la gastronomía que viene —la que de verdad será capaz de diferenciarse— no puede seguir pensando solo en cocinar bien. Cocinar bien es imprescindible, pero ya no es suficiente.

El cliente actual tiene opciones infinitas. Puede comer bien en muchos sitios. Puede hacerse fotos en muchos sitios. Puede probar cosas nuevas cada semana. Entonces, ¿por qué vuelve a un lugar? ¿Por qué lo recomienda? ¿Por qué lo recuerda? Vuelve cuando entiende algo. Cuando siente algo. Cuando percibe que hay verdad, intención y coherencia.

Ahí está la experiencia. Es cómo se piensa el proyecto completo para que el cliente no solo consuma, sino que participe emocionalmente de una idea. Y aquí viene la parte menos romántica, pero más importante: eso también es rentabilidad.

Un proyecto bien conceptualizado se entiende mejor, se comunica mejor, se vende mejor, se recuerda mejor y tiene más posibilidades de fidelizar. La identidad no es un capricho estético. El diseño no es decoración. La experiencia no es humo. Son herramientas de negocio. La gastronomía necesita emoción, sí. Pero también necesita estructura, inspiración, pero también método. Necesita producto, pero también relato y necesita belleza, pero también números.

Lo que no se ve también se come

Me gusta pensar que en un buen proyecto gastronómico también se come lo que no se ve. Se "come" la luz, la música, las sillas. Se "come" la manera en la que alguien te mira al llegar. Se "come" la historia del producto, la coherencia de la carta. Se come la emoción de estar en un lugar que sabe lo que quiere ser. Por eso esta mesa fue tan necesaria. En un mercado cada vez más saturado, ser uno más es peligrosísimo.