Ricardo Vélez y la palmera que quiso dejar de ser “una palmera más”

En GastroCanarias 2026, Ricardo Vélez, maestro chocolatero y alma de Moulin Chocolat, no vino solo a hablar de una palmera de chocolate. Vino a contar algo mucho más interesante: cómo se construye un producto premium sin traicionar su origen, sin disfrazarlo de lujo impostado y, sobre todo, sin pedir perdón por ponerle el precio que merece.

La historia nace en Madrid Fusión, mientras preparaba una ponencia titulada Hojaldres Ibéricos. Allí, junto al científico Javier Fonteta, Vélez quiso poner sobre la mesa una grasa profundamente española y, sin embargo, poco reivindicada en la alta pastelería: la manteca de cerdo ibérico de Guijuelo. Según explicó, su punto de fusión, su comportamiento técnico y sus cualidades la convertían en una alternativa muy interesante frente a la mantequilla. Y ahí empezó todo: si iban a hablar de hojaldres ibéricos, necesitaban crear un producto que lo demostrara.

Así nació la que acabaría presentándose como la mejor palmera de chocolate del mundo.

Pero el nombre no era solo una provocación. Era una declaración de intenciones. Vélez quería “romper una lanza” por la palmera, una elaboración muy presente en la pastelería española, pero muchas veces relegada a producto barato, de vitrina, de barrio, sin el prestigio que sí han conquistado otras masas laminadas. Su objetivo no era que todas las palmeras subieran de precio porque sí, sino que los pasteleros volvieran a mirarlas con respeto.

La propuesta técnica es mucho más compleja de lo que parece. El hojaldre se elabora con manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, lo que obliga a ajustar la receta, la caramelización y el horneado, porque no se comporta igual que la mantequilla. La palmera incorpora además una mousse de chocolate pensada para aligerar el conjunto y una tableta superior elaborada una a una, con molde propio, que aporta crujiente, presencia y una textura completamente distinta. 

Ahí está una de las claves del producto: no quiere parecer una palmera de lujo; quiere serlo de verdad.

Vélez insistió en algo fundamental para entender el fenómeno: un producto premium no se construye solo con buenos ingredientes. También necesita relato, imagen, deseo y coherencia. Por eso el packaging fue parte esencial del proceso. La bolsa amarilla y negra, llamativa y elegante, acabó convirtiéndose casi en un símbolo. No era solo una caja bonita: era una manera de transformar la compra en gesto, en regalo, en experiencia. La gente no solo compraba una palmera; quería salir con esa bolsa en la mano.

Y entonces llegó el debate: el precio. La palmera se situó en torno a los 16–17 euros y, como era de esperar, las redes ardieron un poquito. Pero Vélez fue claro: cada cosa tiene su precio. Detrás hay chocolate de alta calidad, manteca ibérica, trabajo artesanal, elaboración manual, packaging, producción limitada y un equipo. La cuestión no era si una palmera “puede” costar eso, sino si ese producto concreto, con ese proceso y ese posicionamiento, lo vale.

La respuesta del mercado fue contundente. La alianza con El Corte Inglés permitió llevar el concepto a más ciudades, pero siempre respetando la producción limitada. No se trataba de industrializar la palmera ni de vaciarla de sentido, sino de amplificar una idea. Incluso plantearon su temporalidad: con la llegada del calor, el producto se para y vuelve cuando tiene sentido volver. Eso también es premium: saber decir no.

Lo más interesante, sin embargo, es que la palmera de Vélez ya ha conseguido algo que va más allá de sus ventas: ha provocado conversación. Ha hecho que otros pasteleros se cuestionen sus propias palmeras, que se hable de rankings, de chocolates, de masas laminadas o de precios. Exactamente lo que él buscaba. Como ocurrió en su momento con el roscón de Reyes, la intención es que el sector se "pique", se active y eleve el nivel.

Porque, en el fondo, esta historia no va solo de una palmera. Va de mirar un producto de toda la vida y preguntarse: ¿y si todavía no le hemos dado el lugar que merece?