La cocina canaria ante su gran reto: dejar de mirar fuera y reconocerse a sí misma

En un momento en el que la gastronomía vive atravesada por modas, tendencias globales, nuevas tecnologías y una profunda transformación de los hábitos alimentarios, GastroCanarias 2026 propuso detenerse a pensar. No desde la nostalgia ni desde el folclore, sino desde una pregunta esencial: ¿hacia dónde debe mirar la cocina canaria?

La mesa redonda, celebrada en el marco del XI Salón Gastronómico de Canarias y moderada por Cristina Hernández, directora de GastroCanarias, reunió tres miradas complementarias: la del crítico gastronómico José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión; la de Jesús González, referente histórico de la cocina canaria contemporánea desde la memoria de El Duende; y la de Rigoberto Almeida, cocinero de El Pellizco, en Fuerteventura, cuya propuesta se construye desde el diálogo entre Canarias y Cuba.

El punto de partida no podía ser más claro: Canarias vive uno de los momentos gastronómicos más interesantes de su historia. Hay talento, hay producto, hay paisaje y hay relato. Pero, como se planteó desde el inicio de la conversación, quizá ha llegado el momento de preguntarse no solo qué tenemos, sino qué queremos contar con todo eso.

Para José Carlos Capel, la mirada exterior hacia la cocina canaria es positiva, pero todavía está lejos de alcanzar todo su potencial. El crítico subrayó la existencia de una gran despensa, de productos de enorme calidad y de una generación emergente de cocineros que empieza a trabajar desde las recetas tradicionales, pero con una lectura contemporánea. En su opinión, en un contexto en el que buena parte de la cocina creativa empieza a mostrar síntomas de agotamiento, el arraigo se convierte en una ventaja competitiva.

Capel fue especialmente contundente al hablar de algunos productos que, por cotidianos, a veces parecen haber perdido valor simbólico dentro de las propias Islas. Las papas, los mojos o los quesos no deberían entenderse como lugares comunes, sino como pilares de una identidad gastronómica con una profundidad aún insuficientemente explotada. Frente a la simplificación exterior que reduce Canarias a “papas y mojo”, defendió precisamente lo contrario: la enorme diversidad de mojos, la calidad de las papas antiguas y el uso de los quesos en la cocina como elementos de valor diferencial.

La conversación derivó entonces hacia uno de los grandes asuntos de fondo: el complejo de lo propio. Esa tendencia, todavía demasiado frecuente, a pensar que lo de fuera vale más, que lo local necesita disfrazarse para ser contemporáneo o que determinados productos humildes no tienen entidad suficiente para entrar en una cocina ambiciosa.

Jesús González, cuya trayectoria en El Duende marcó un antes y un después en la cocina canaria contemporánea, aportó una reflexión especialmente valiosa desde la experiencia. Recordó que, tras formarse y trabajar fuera de las Islas, comprendió que no le interesaban tanto las recetas de otros cocineros como su forma de pensar. Fue entonces cuando asumió que, como cocinero canario, tenía una responsabilidad con su tierra y con sus raíces.

A partir de ahí, explicó, construyó tres líneas de trabajo: la actualización del recetario tradicional con respeto; la creación de nuevos platos a partir de productos locales; y la incorporación de productos foráneos solo cuando existiera una relación cultural coherente, siempre con el producto local como protagonista. No se trataba de reproducir la tradición intacta ni de romperla por capricho, sino de aligerarla, actualizarla y hacerla atractiva para el cliente local y para el visitante.

Esa idea conecta directamente con uno de los grandes riesgos de la cocina contemporánea: la confusión entre creatividad y ocurrencia. En la mesa se habló de la influencia de las modas, de la orientalización de muchas cartas, del uso de ingredientes ajenos como atajo para parecer moderno y de la necesidad de distinguir entre fusión y coherencia. Canarias, por su historia, su situación geográfica y su vínculo con América Latina, tiene un territorio propio de diálogo cultural mucho más natural que el simple seguimiento de tendencias globales.

Ahí entró con fuerza la mirada de Rigoberto Almeida. Su cocina no se define como cubana ni como canaria, sino como una expresión personal nacida de ambas raíces. Hijo de una memoria familiar canario-cubana, Almeida habló de la cocina como un acto de honestidad: contar lo que uno es, sin miedo y sin vergüenza. Para él, la fusión no puede ser un “copia y pega” de ingredientes, sino una verdad biográfica, cultural y emocional.

El cocinero citó el concepto de transculturación, entendido como ese momento en el que dos culturas se encuentran y, sin destruirse, crean algo nuevo. En su caso, ese diálogo aparece entre el mojo canario, los sabores cubanos, la yuca, el potaje, los productos de Fuerteventura y una manera de entender la cocina como memoria viva. “No podemos tener miedo a contar lo que somos”, defendió durante la conversación.

La memoria gustativa fue, precisamente, otro de los grandes ejes del debate. Almeida la definió como una de las memorias más potentes del ser humano: aquella que permite recordar a una abuela, una casa o una época a través de un sabor. Pero esa memoria, advirtieron los ponentes, corre el riesgo de diluirse si las nuevas generaciones dejan de cocinar, dejan de probar productos reales o crecen en un contexto alimentario cada vez más estandarizado.

Capel llevó la reflexión más allá de la alta cocina y situó el foco en la alimentación cotidiana. Habló del crecimiento de la comida preparada, de la transformación de las grandes superficies en espacios donde cada vez más personas compran platos listos para consumir y de la pérdida progresiva de la cocina doméstica. La pregunta, entonces, ya no es solo hacia dónde va la alta gastronomía, sino qué estamos comiendo realmente.

En ese punto, Cristina Hernández introdujo una reflexión clave: la desconexión con la comida. No solo con los restaurantes, sino con aquello que ocurre fuera de ellos: lineales de supermercado, platos preparados, establecimientos de comida para llevar, cocinas invisibles. Alguien cocina para nosotros, pero muchas veces no sabemos quién, cómo ni desde dónde.

La cuestión no es demonizar los nuevos hábitos, sino preguntarse qué lugar puede ocupar la cocina canaria dentro de esa transformación. Proyectos de comida para llevar basados en recetario tradicional, productos locales bien trabajados o formatos adaptados a los nuevos tiempos pueden convertirse también en una vía de futuro. La tradición, si quiere sobrevivir, no puede quedarse congelada: necesita encontrar nuevos canales.

Pero todos los caminos regresaban al mismo punto: el producto. Sin producto no hay cocina. Y sin campo no hay producto. Jesús González fue especialmente claro al cierre de la mesa: la gastronomía canaria necesita mirar al campo, apoyarlo, regenerarlo y ofrecer a la gente joven posibilidades reales para trabajar en él. Muchos productos que antes eran normales, recordó, se han convertido hoy en anecdóticos. Y eso no es solo un problema agrícola: es un problema cultural.

La conversación dejó también espacio para ejemplos concretos. El ñame, elegido como ingrediente sorpresa en el Campeonato de Cocina de Canarias, fue señalado como un producto difícil, antiguo y profundamente conectado con esa historia de ida y vuelta entre África, Canarias y América. También se habló de las papas antiguas, de los potajes, de las papas con costillas y piña, de los quesos, del pescado salado, de la cabra majorera, del tomate con sabor verdadero y del café cultivado en Canarias.

Capel propuso, incluso, una línea de trabajo para próximas ediciones de GastroCanarias: crear un gran mapa de productos excepcionales de las Islas. Un mapa capaz de fijar en la memoria colectiva la riqueza de una despensa que incluye papas, lentejas, carabineros, aceites, cafés, quesos, pescados, mojos y tantos otros productos con capacidad para sostener un relato gastronómico propio.

La mesa terminó sin recetas mágicas, pero con una idea muy clara: la cocina canaria no necesita inventarse desde cero. Tampoco necesita copiar modelos externos para sentirse contemporánea. Su futuro pasa por mirar atrás con inteligencia, reconocer el valor de lo que tiene delante, recuperar memoria, trabajar con producto real y construir un relato propio sin complejos.

Porque avanzar no siempre significa mirar lejos. A veces, el verdadero salto estratégico está en mirar mejor lo que siempre estuvo cerca.

Y en el caso de Canarias, la raíz no es un punto de partida nostálgico. Es, probablemente, su mayor ventaja competitiva.