Heladería Menester, de Alfredo Marrero, entre las 100 mejores del mundo

La heladería Menester, el proyecto heladero de Alfredo Marrero en el Puerto de la Cruz, vuelve a situar a Tenerife en el mapa internacional del helado artesano. El maestro heladero y director creativo de Boutique Relieve y Menester ha alcanzado el puesto número 44 en el Gelato Festival World Ranking, una de las clasificaciones de referencia para medir el talento de los grandes profesionales del helado a nivel mundial.

El reconocimiento fue uno de los asuntos centrales de la entrevista realizada este jueves en El Ayanto, la sección gastronómica de Cadena SER Tenerife que conduce Pablo Gandía en el programa Hoy por Hoy junto con Cristina Hernández, directora de GastroCanarias.  La conversación permitió ir más allá del titular y entrar en el verdadero fondo de este logro: qué significa hacer buen helado, qué diferencia a una heladería artesana de una propuesta industrial y por qué el helado vive hoy una de sus etapas más interesantes desde el punto de vista gastronómico.

Marrero atendió la llamada desde Roma, donde se encontraba tras conocerse el nuevo ranking. Lo hizo con la naturalidad de quien celebra el reconocimiento, pero sin perder de vista el oficio. Recordó que en la edición anterior ya ocupaba el puesto 85 y que este nuevo salto hasta el número 44 confirma una evolución sostenida, fruto del trabajo, la formación y una manera muy concreta de entender la heladería.

Durante la entrevista, el maestro heladero defendió que Italia ha tenido históricamente un papel fundamental en la cultura del gelato por su respeto a la elaboración artesana y por el uso de materias primas de calidad. Sin embargo, también señaló que hoy el conocimiento se ha expandido y que es posible encontrar grandes helados en distintos lugares del mundo. En ese contexto, Tenerife aporta ya su propio acento gracias a proyectos como Menester, que trabajan desde la técnica, el producto y la identidad.

Uno de los momentos más interesantes de la conversación llegó cuando Marrero explicó qué hay detrás de un buen helado. Lejos de la idea romántica de que todo depende solo del sabor, insistió en que la heladería es, ante todo, conocimiento y formulación. Un helado necesita equilibrio entre azúcares, grasas, agua, producto principal y técnica. En sus palabras, cada receta exige jugar con distintos tipos de azúcares, como glucosa, dextrosa o azúcar invertido, para conseguir una textura cremosa, una dulzura controlada y una buena estabilidad en vitrina.

También subrayó la importancia de la maquinaria y de los procesos de frío. La presencia de cristales de hielo, explicó, suele estar relacionada con una mala congelación o con un proceso técnico deficiente. Para lograr una textura fina y agradable en boca, el helado debe ultracongelarse correctamente, de forma que esos cristales sean lo más pequeños posible. La técnica, por tanto, no es un adorno: es la columna vertebral del producto.

La conversación también sirvió para abordar el papel de las materias primas. Marrero defendió una heladería que huye de los atajos, de las pastas saborizantes y de la simple reproducción de productos industriales. Frente a la moda de helados inspirados en chocolatinas, galletas comerciales o marcas reconocibles, explicó que en Menester prefieren reinterpretar esos recuerdos desde una elaboración propia. Así, en lugar de triturar productos industriales para convertirlos en helado, trabajan bases de avellana, chocolate, galletas o cremas elaboradas por ellos mismos.

Esa filosofía conecta directamente con una pregunta clave: cómo se mide la calidad de una heladería. Para Marrero, hay dos sabores que funcionan casi como prueba de fuego: pistacho y vainilla. El pistacho, por ejemplo, revela mucho sobre la materia prima utilizada, porque es uno de los ingredientes más caros de la heladería. Un buen pistacho debe saber realmente a pistacho y tener un color natural, no ese verde fluorescente que delata otras intenciones menos artesanas.

Menester también trabaja una línea de sabores vinculados al territorio. Entre sus propuestas fijas figura la timba, elaborada con una base de queso, guayabo, membrillo y galleta; y también un sabor inspirado en el zaperoco, con base de café de Don Manuel infusionado en frío, gelatina de Licor 43 y una galleta con canela y limón. A estos se suma el helado de plátano, una referencia casi obligada en Canarias, y propuestas de temporada elaboradas con frutas cultivadas en las islas.

En este sentido, Marrero destacó la colaboración con La Cosma, vivero ubicado en Punta del Hidalgo, con el que están trabajando frutas exóticas de temporada como el mamey o la lúcuma. Son sabores poco habituales para muchos consumidores, pero que permiten ampliar el imaginario de la heladería canaria desde el producto local y la curiosidad gastronómica.

La entrevista también abrió la puerta al helado como herramienta gastronómica, más allá de la vitrina clásica. Marrero reconoció que han desarrollado elaboraciones para restaurantes, con sabores más complejos o menos convencionales, como helados de vino o de manzana asada. En ese terreno, el helado deja de ser solo postre o capricho de paseo y se convierte en un recurso culinario con enorme versatilidad.

Otro de los asuntos tratados fue el cambio de tendencia en los sabores. El clásico Málaga, por ejemplo, sigue siendo para Alfredo un helado con personalidad y memoria, aunque reconoce que cada vez conecta menos con el público joven. Frente a él, los sabores ligados al queso y a las tartas de queso viven un momento de auténtico auge. La nostalgia y la moda, como ocurre en casi toda la gastronomía, también pasan por la vitrina.

Menester, además, es una heladería 100% sin gluten, un dato relevante para muchos consumidores y que refuerza su apuesta por una propuesta cuidada y accesible. En su local del Puerto de la Cruz, el proyecto no se limita al helado de bola, sino que también desarrolla una línea de polos de frutas y cremas, con coberturas y toppings personalizables. Marrero explicó que el polo ofrece otra forma de consumo: más lenta, más duradera y diferente al cucurucho tradicional.

El reconocimiento internacional de Alfredo Marrero no llega aislado. Su trayectoria combina pastelería, chocolatería, heladería y una investigación constante en torno al producto. De hecho, recientemente presentó en GastroCanarias el primer chocolate 100% canario, elaborado a partir de cacao cultivado y transformado en las islas, un proyecto que abre una nueva línea de trabajo para el sector dulce del archipiélago.

El puesto 44 en el Gelato Festival World Ranking no es solo una buena noticia para Menester o Boutique Relieve. Es también un síntoma de algo más amplio: Canarias tiene talento, producto, técnica y capacidad para competir en ligas internacionales.