Jordan White, sumiller en Nueva York: "Las Islas Canarias encajan en la vanguardia que están explorando los sumilleres de la ciudad".

Atomix, el restaurante de Junghyun "JP" Park y Ellia Park en el barrio de NoMad, es uno de los relatos gastronómicos más interesantes de Nueva York: dos estrellas Michelin, número 7 en la lista de Top 100 de The New York Times, número 7 en North America's 50 Best y puesto doce en The World's 50 Best. En su barra subterránea, con catorce asientos, se sirve un menú degustación de cocina coreana contemporánea que durante los últimos años ha sido, también, un escaparate inesperado para los vinos de Canarias.

Detrás de esa carta ha estado Jordan White, sumiller canadiense formado en la región vinícola del Niágara (Canadá), con seis años de oficio y mano a mano con el director de bebidas del grupo Jhonel Faelnar.

Un primer encuentro a través de Tenerife

White recuerda con precisión su primer cara a cara con un vino canario. Fue en el propio Atomix, diseñando maridajes para un menú nuevo. "Mi director de bebidas, Jhonel Faelnar, me presentó los vinos de Suertes del Marqués mientras trabajábamos en el maridaje del nuevo menú", explica. Vidonia acabó junto a uno de los platos que más le marcaron: calamar luciérnaga (Firefly Squid) sobre crema de piñones, aceite tostado de koji y algas. "El profundo sabor umami salino del plato con las notas marinas y ahumadas del vino me dejó sin palabras. Fue una unión perfecta, y una referencia de lo que debe ser un maridaje".

Una región emergente para los sumilleres de Nueva York

"Nueva York tiene una cultura increíble de sumilleres que están en la vanguardia descubriendo regiones emergentes en todo el mundo. Las Islas Canarias encajan en ese movimiento: viñas viejas, historias singulares y, sobre todo, vinos extraordinarios. Los sumilleres están empezando a fijarse". Y añade una comparación reveladora: "Especialmente ahora que los vinos del Jura se han vuelto tan exclusivos y de culto, creo que los blancos de Canarias comparten ciertas similitudes estilísticas".

Esa proyección, advierte, depende del tipo de sala. La alta cocina más clásica sigue siendo conservadora. Pero hay una nueva generación de proyectos que cambia las reglas: "Los comensales esperan un nivel mínimo de descubrimiento en el menú. Siento que el vino debería estar a la altura de esa filosofía. Compartir vinos, regiones y productores nuevos con un cliente y que se le ilumine la cara es uno de los momentos más especiales como sumiller. Eso, para mí, es lo que está impulsando el descubrimiento de los vinos canarios".

Los prejuicios todavía pesan. Muchos siguen pensando en vinos dulces o generosos (al igual que ocurre con otras regiones como Portugal) "como los que tomaban sus abuelas después de cenar". Pero, dice, "está cambiando con las generaciones más jóvenes, que tienen menos prejuicios y están más interesadas en probar cosas nuevas. Y creo que también es responsabilidad del profesional de sala estar al día de estas regiones, que están en constante evolución".

De la curiosidad del comensal a la cocina de Atomix

Salvo cuando el cliente es del oficio o un “wine nerd”, los vinos canarios siguen siendo un descubrimiento en la mesa. Pero, asegura, son una alternativa fácil cuando el huésped quiere salir de lo previsible: "Con su historia, sus viñedos viejos increíbles y, sobre todo, con vinos tan buenos, suele ser una venta sencilla. Y particularmente con nuestra cocina, ese contexto los hace todavía mejores".

De todos los maridajes que ha firmado en Atomix, a parte del ya mencionado, destaca el Ikewen de Bien de Altura, junto a un plato de pichón con ssamjang, la pasta fermentada de soja coreana: "La calidad vibrante y jugosa del vino atravesando el funk fermentado del ssamjang fue algo especial". Y añade un guiño: ese mismo tinto, dice, "con un buen Korean BBQ tiene que ser bastante increíble también".

Los cuatro productores canarios que le han marcado

A la hora de señalar a sus productores canarios de referencia, White no titubea. Los tintos de Bien de Altura ocupan un lugar central: "Son tan versátiles y elegantes que se pueden poner sobre la mesa con muchísimos platos distintos". De Los Bermejos, en Lanzarote, destaca su Listán Negro Rosado: "Es algo increíblemente singular". Sobre Viñátigo apunta su consistencia: "Siempre tan consistente, un gran embajador de la región". Y vuelve a Suertes del Marqués, en concreto al Vidonia y al Vidonia V.P.: "Algunos de los blancos más complejos del mundo, que muestran la profundidad que pueden dar esas viñas viejas".

Nota: A finales de mayo, Jordan White ha dejado oficialmente su puesto como head sommelier de Atomix para iniciar una nueva aventura profesional. Su salida cierra un capítulo en el que ha contribuido a que los vinos de Canarias se cuelen en los maridajes de uno de los restaurantes más reconocidos de Estados Unidos.