Carlos Gamonal: “Un restaurante familiar sobrevive cuando sabe cambiar sin perder su raíz”

En una ponencia directa, honesta y profundamente vinculada al oficio, Carlos Gamonal compartió en GastroCanarias su visión sobre el éxito de un restaurante familiar en el siglo XXI. Una intervención en la que dejó una idea central: una casa familiar no se mantiene viva durante décadas por casualidad, ni únicamente por tener buenos platos, sino por saber adaptarse a las circunstancias sin perder aquello que la hace reconocible.

Gamonal resumió esa filosofía en dos grandes pilares. El primero, adaptarse a las circunstancias. Para el cocinero, cada problema, cada caída y cada momento difícil debe entenderse como parte del entrenamiento natural de una casa hostelera. No como una derrota, sino como formación, aprendizaje y “endurecimiento de los callos”.

El segundo pilar lo expresó con una fórmula muy personal: tener CHOCHA, entendida como una suma de conocimiento, humildad, optimismo, compromiso y alegría. Una manera directa de hablar de algo esencial en la hostelería: saber hacer, mantener la humildad para seguir aprendiendo, afrontar los cambios con actitud y no perder la alegría en un oficio que exige mucho.

Uno de los ejes más relevantes de su intervención fue el valor del equipo. Frente a una época marcada por el individualismo, la foto y el protagonismo personal, Gamonal reivindicó los recursos humanos como una de las bases reales del éxito de un restaurante familiar. En una casa donde hay personas que llevan décadas trabajando juntas, la confianza es una fortaleza, pero también puede convertirse en rutina.

Por eso insistió en la necesidad de la formación constante. Cuando hay demasiada cercanía, demasiada costumbre y demasiadas formas de hacer repetidas durante años, no siempre falta interés ni comunicación. Muchas veces lo que falta es formación que implique cambio real. Porque los clientes cambian, la sociedad cambia, el mercado cambia y, por tanto, el restaurante también debe cambiar.

En el caso del restaurante El Drago, esa capacidad de adaptación se refleja incluso en el modelo de negocio. Gamonal recordó que sus padres comenzaron con un horario clásico, abriendo de martes a domingo y también las noches del viernes y del sábado. Hoy, sin embargo, la casa ha ajustado su actividad a un cliente fiel y clásico, logrando rentabilidad con aperturas concentradas en viernes, sábados y domingos al mediodía.

La enseñanza es clara: no se trata necesariamente de abrir más, sino de abrir mejor. Conocer al cliente permite ordenar la empresa, cuidar los recursos, proteger al equipo y sostener la rentabilidad sin vivir atrapados en la inercia de hacer las cosas “como siempre se han hecho”.

Gamonal también dedicó parte de su ponencia a analizar la evolución del cliente. Recordó que, cuando empezó a trabajar con sus padres, identificaba cuatro grandes perfiles: el cliente “terrorista”, que usa su voz para desaconsejar; el cliente “novelero”, que busca experiencias nuevas y compartibles; el cliente “secuestrado”, que consume porque no tiene alternativa real; y el cliente fiel, ese que antes incluso de llegar al restaurante ya sabe qué quiere comer.

Ese último perfil resulta especialmente importante para una casa familiar. El cliente fiel no siempre busca novedades. Muchas veces busca exactamente lo contrario: que aquello que ama no falle. Quiere reconocer el plato, repetir el ritual y confirmar el recuerdo. Ahí aparece una de las tensiones más delicadas del restaurante familiar contemporáneo: evolucionar sin romper el vínculo emocional con quienes han sostenido la casa durante años.

Para Gamonal, esa evolución también pasa por mantener “las dudas bien altas”. Un cocinero y restaurador debe preguntarse siempre dónde empieza realmente su trabajo. Y su respuesta fue clara: no empieza en la cazuela. Empieza mucho antes, en la cría, el cultivo, la recolección, la distribución y la producción del alimento que llega a la cocina.

Desde esa perspectiva, reivindicó Canarias como un auténtico vergel para los cocineros, con pequeños productores, agricultores, ganaderos, queseros y proyectos insulares que conforman un territorio de enorme potencial gastronómico. En su opinión, el Archipiélago reúne producto, conocimiento, identidad, talento local y talento llegado de fuera para aspirar a una posición mucho más relevante en el mapa gastronómico.

La tradición, en su discurso, no apareció como una pieza inmóvil, sino como una materia viva. Gamonal recordó que muchas recetas que hoy consideramos canarias llegaron de fuera, se asentaron en las islas y se transformaron al encontrarse con ingredientes locales, conocimiento y arraigo. La cocina canaria, defendió, también es adaptación.

Lo explicó con ejemplos concretos de su propia casa. Uno de ellos fue el potaje de berros, receta tradicional que en su familia se elaboraba originalmente con costilla salada. Hace más de veinte años decidieron eliminar la carne al comprobar que no aportaba lo suficiente al resultado final. El plato ganó limpieza, se actualizó y pasó a estar disponible para clientes vegetarianos, sin perder su identidad.

Ese gesto resume buena parte de su mensaje: adaptar no es traicionar la tradición. Es saber distinguir qué parte de una receta es esencial y qué parte permanece solo por costumbre. Es cambiar algo sin romperlo. Es actualizar una casa sin vaciarla de memoria.

La intervención de Carlos Gamonal dejó así una lectura clara para el sector: el restaurante familiar del siglo XXI no sobrevive únicamente por repetir fórmulas heredadas. Sobrevive cuando sabe cuidar su raíz, formar a su equipo, escuchar al cliente, respetar el producto, leer los cambios del mercado y tomar decisiones con conocimiento, humildad, compromiso y alegría.

En definitiva, el éxito de una casa familiar no está solo en la receta que se sirve, sino en las personas que la sostienen, en la capacidad de aprender juntas y en la inteligencia de cambiar sin dejar de ser reconocibles.