Ana Gago-Martínez: “Si alguien pesca un medregal de 30 kilos, no debería consumirlo en casa sin ningún tipo de control"

Hablar de intoxicaciones alimentarias suele activar automáticamente la alarma. Y, sin embargo, no siempre se trata de mirar el mar con miedo, sino de entenderlo lo que sucede y por qué. Eso es precisamente lo que defiende Ana Gago-Martínez, exprofesora e investigadora del departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidad de Vigo y una de las voces de referencia en el estudio de biotoxinas marinas.

Su ponencia en la octava edición del Encuentro de los Mares, en Tenerife, abordó una cuestión tan compleja como necesaria: la ciguatera, una intoxicación alimentaria producida por el consumo de determinados pescados que han acumulado toxinas marinas de origen natural.

En Canarias, donde el mar no es solo paisaje sino cultura, economía, despensa, ocio y comunidades marineras, entender bien este fenómeno resulta especialmente importante. “La ciguatera es una intoxicación alimentaria que se produce por la ingestión de peces que, a su vez, han estado contaminados por una contaminación natural”, explica Gago-Martínez. Es decir, no hablamos de un pescado en mal estado, ni de una mala manipulación, ni de un problema que pueda detectarse por el aspecto, el olor o el sabor. La ciguatera no se ve. No huele ni cambia el sabor del pescado. Y tampoco desaparece al cocinarlo. Ahí está una de las claves.

“No hablamos de un pescado en mal estado, sino de una contaminación natural”

• Para alguien que nunca haya oído hablar de la ciguatera, ¿cómo la definiría exactamente?

La ciguatera es una intoxicación alimentaria producida por el consumo de pescados que han acumulado ciguatoxinas. Son toxinas de origen natural que aparecen en determinadas zonas marinas, especialmente en fondos asociados a arrecifes o zonas bentónicas, donde pueden desarrollarse microalgas tóxicas.

Una de las más conocidas pertenece al género Gambierdiscus. Estas microalgas pueden ser ingeridas por peces pequeños herbívoros. Después, esos peces son consumidos por otros peces de mayor tamaño, omnívoros o depredadores, y así la toxina va pasando a través de la cadena trófica. “El problema es que los peces grandes pueden acumular una mayor cantidad de toxina en función de los peces de los que se han alimentado”, explica la investigadora. Por eso la ciguatera suele asociarse especialmente a determinados peces grandes de fondo o semipelágicos que pueden haber estado en contacto con esa cadena alimentaria.

“Un pescado contaminado puede tener buen aspecto, buen olor y buen sabor”

• ¿Puede una persona detectar a simple vista si un pescado contiene ciguatoxinas?

No. Y esta es una de las cuestiones más importantes para la población general. “La ciguatera no tiene color, no tiene olor y no tiene sabor”, advierte Gago-Martínez. Un pescado contaminado con ciguatoxinas puede parecer perfectamente normal. Puede estar fresco, tener buen aspecto y haber sido correctamente conservado. Tampoco se trata de una contaminación que desaparezca con la cocción.

• ¿Cocinar bien el pescado elimina el riesgo?

No. Las ciguatoxinas son termoestables. Esto significa que no se destruyen con el calor. Cocinar el pescado, hacerlo a la plancha, freírlo o congelarlo no elimina la toxina. “Ahí la cocina no la va a eliminar”, resume la investigadora.

Canarias, Madeira y el primer gran aviso europeo

• ¿Por qué Canarias aparece en el mapa europeo de la ciguatera?

"La ciguatera es conocida desde hace mucho tiempo en zonas endémicas del Pacífico y el Caribe. No es una intoxicación nueva en el mundo. Lo que sí es relativamente reciente es su aparición documentada en el entorno europeo, especialmente en Canarias y Madeira, dentro del área de la Macaronesia". 

Según explica Gago-Martínez, en Canarias se detectó un primer caso relevante en 2004, asociado al consumo de medregal por parte de una familia. Los cinco miembros resultaron afectados, aunque con diferente intensidad. Los síntomas aparecieron entre las 8 y las 24 horas posteriores al consumo del pescado. La clave para sospechar que se trataba de ciguatera fue un síntoma muy característico: la inversión térmica.

La inversión térmica: cuando el cuerpo confunde frío y calor

• ¿Cuáles son los síntomas más característicos de la ciguatera?

La intoxicación suele comenzar con síntomas gastrointestinales, que pueden confundirse con otras intoxicaciones alimentarias: malestar, náuseas, vómitos o diarrea. Pero después pueden aparecer síntomas neurológicos más específicos. Entre ellos, Ana Gago-Martínez destaca dos: la alodinia y, sobre todo, la inversión térmica. La alodinia es una alteración neurológica en la que estímulos que normalmente no deberían provocar dolor pueden resultar dolorosos o desagradables. La inversión térmica es todavía más llamativa: la persona puede percibir el frío como calor o el calor como frío. “Es un síntoma característico de la ciguatera”, explica la investigadora. Ese síntoma puede orientar a los profesionales sanitarios cuando una persona acude al médico tras haber consumido pescado y presenta un cuadro compatible.

• ¿Es una intoxicación mortal?

En principio, no debería serlo en una persona sana, aunque puede tener riesgos cardiovasculares y algunos cuadros pueden ser más severos. Gago-Martínez insiste en que no se trata de banalizar el problema, pero tampoco de generar pánico. “El riesgo existe, pero hay que abordarlo desde el conocimiento y el control, no desde la alarma”.

“El cambio climático es un factor importante, pero no el único”

• ¿Qué papel juega el cambio climático en la aparición de este tipo de intoxicaciones?

El aumento de la temperatura del agua puede favorecer que determinadas microalgas encuentren condiciones adecuadas para desarrollarse en zonas donde antes no eran habituales. Pero Ana Gago-Martínez matiza que el cambio climático no es el único factor.

“El cambio climático es importante porque proporciona al agua una temperatura idónea para el desarrollo de estas microalgas, pero también hay otros factores asociados a la globalización, como el tráfico marítimo, los barcos que vienen de zonas endémicas o determinados movimientos de productos”, explica.

Las microalgas pueden desplazarse adheridas a cascos de barcos o llegar a nuevos entornos donde encuentran temperatura, nutrientes y condiciones favorables para proliferar. Por eso se habla de una contaminación emergente. No porque sea artificial, sino porque aparece o se detecta en nuevos territorios.

“No es una contaminación antropogénica como puede ser el mercurio o el cadmio. En este caso hablamos de una contaminación natural”, aclara.

“Canarias ha gestionado este riesgo con mucha precaución”

• ¿Qué se está haciendo en Canarias para controlar este problema?

Ana Gago-Martínez es clara en este punto: “El Gobierno de Canarias ha gestionado este riesgo con muchísima precaución”, afirma. El problema, explica, es que la legislación europea ha sido históricamente ambigua en esta materia. De forma general, se establece que los peces susceptibles de contener ciguatoxinas no deben ponerse en el mercado, pero eso no resuelve por completo la cuestión, porque no existe una única especie afectada ni un único escenario posible. Hay especies más proclives, como el medregal o el mero, pero pueden existir otras situaciones más complejas. A partir de los casos detectados y de los proyectos científicos desarrollados, Canarias ha puesto en marcha programas de control oficial que permiten vigilar determinadas especies y tamaños antes de su comercialización. “La buena noticia es que en Canarias los pescados están controlados”, subraya.

Pesca profesional, trazabilidad y confianza

• ¿Debe preocuparse el consumidor cuando compra pescado en canales oficiales?

El mensaje de la investigadora es claro: el consumidor debe comprar pescado en canales con garantías sanitarias y trazabilidad. La pesca profesional sometida a control oficial ofrece un marco de seguridad. El problema aumenta cuando se consumen capturas que no han pasado por ningún tipo de control sanitario. “Si tú compras un pescado que cumple todos los requisitos sanitarios, no tienes por qué tener miedo”, explica. Otra cosa es consumir pescado procedente de canales no controlados o capturas recreativas de gran tamaño, donde el riesgo puede ser mayor porque no existe esa trazabilidad.

“El gran reto está en la pesca recreativa”

• En Canarias existe una enorme cultura de pesca recreativa. ¿Es ahí donde está uno de los grandes desafíos?

Sí. Para Gago-Martínez, la pesca recreativa es una de las asignaturas pendientes. En Canarias es culturalmente habitual salir a pescar, llevar pescado a casa, compartirlo con familiares o amigos y consumirlo en el entorno doméstico. Pero si se trata de ejemplares grandes de especies susceptibles, el riesgo debe conocerse. “El mensaje no es que no se pueda comer pescado. El mensaje es que hay que ser prudente”, resume. Y pone un ejemplo muy claro: "si alguien pesca un medregal de 30 kilos, no debería consumirlo en casa sin ningún tipo de control". Porque, insiste, la toxina no se ve, no se huele, no se saborea y no se elimina al cocinar.

Comunicar sin alarmar

• ¿Cómo se informa a la población de un riesgo así sin dañar al sector pesquero ni generar miedo al consumo de pescado?

Para Ana Gago-Martínez, la clave está en hablar de riesgo, no de alarma. Canarias ya ha avanzado en campañas y materiales divulgativos donde se explica qué especies pueden estar implicadas, qué síntomas deben observarse y cuándo acudir al médico. “Hay que hacer difusión, pero en forma de riesgo, no en forma de alarma”, insiste. El equilibrio es delicado: hay que proteger la salud pública, pero también evitar mensajes simplistas que generen rechazo injustificado hacia el pescado local o hacia el sector profesional. La solución pasa por más conocimiento, más controles y más cultura alimentaria.

El problema de los pescados importados

• ¿El riesgo está solo en el pescado local?

No necesariamente. De hecho, Gago-Martínez señala un asunto importante: los pescados importados desde zonas endémicas pueden representar un problema relevante si no existen controles suficientemente armonizados. “Para mí hay un problema muy importante y ahí tendrá que actuar la Comisión Europea con más rigor: los peces importados”, afirma. La investigadora recuerda que en Europa ya se han reportado casos asociados a pescados procedentes de zonas donde la ciguatera es habitual y donde las concentraciones de ciguatoxinas pueden ser más elevadas. El reto, por tanto, no es solo local. Es global. La globalización mueve mercancías, personas, barcos, productos y también riesgos alimentarios.

Ciencia para entender lo que todavía no sabemos

• ¿Por qué es tan importante que los casos se comuniquen y se investiguen?

Porque todavía queda mucho por conocer. Ana Gago-Martínez explica que, desde el punto de vista científico, sería muy útil poder estudiar muestras de pescado implicadas en intoxicaciones, así como muestras biológicas de las personas afectadas, siempre bajo los protocolos correspondientes. Eso permitiría avanzar en el conocimiento de cómo se metabolizan estas toxinas en el organismo y, en el futuro, mejorar posibles tratamientos. “Si no podemos estudiar las muestras, no podemos avanzar”, viene a decir. Por eso defiende que profesionales, consumidores, sanitarios, investigadores y administraciones colaboren. No para señalar culpables, sino para comprender mejor el problema.

Restaurantes y cocineros: comprar bien, conservar la trazabilidad y perder el miedo

• ¿Tienen los cocineros y restauradores suficiente información sobre este tema?

Gago-Martínez considera que en Canarias probablemente existe más conocimiento que en otros territorios, precisamente porque aquí se ha trabajado el problema desde hace años. Pero cree que todavía hay margen para mejorar la información dirigida a profesionales. Para un restaurante, la clave está en comprar pescado a través de canales autorizados, conservar la trazabilidad y poder acreditar el origen del producto. Si se ha comprado correctamente, con registro sanitario y dentro del circuito legal, el profesional está contribuyendo a un sistema de control. “Hay que colaborar entre todos. No para erradicar un problema que no se puede erradicar, sino para controlarlo bien”, apunta.

Una amenaza emergente que obliga a mirar el mar de otra manera

La ciguatera no significa que haya que dejar de comer pescado. Tampoco que debamos mirar con sospecha cada pieza que llega al mercado. Significa que el mar está cambiando, que la globalización tiene consecuencias, que la seguridad alimentaria necesita ciencia, vigilancia y comunicación, y que territorios como Canarias deben estar especialmente atentos. La conclusión de Ana Gago-Martínez es sensata: "convivir con este riesgo pasa por conocerlo".