Gil Fernandes: el chef que defiende cocinar el mar sin traicionarlo

El Encuentro de los Mares no es solo un congreso para hablar de pescado. Es, sobre todo, un espacio para preguntarse qué relación queremos tener con el océano desde la ciencia, la gastronomía, la pesca, la comunicación y la cocina profesional.

Por eso la presencia de Gil Fernandes, chef del restaurante Fortaleza do Guincho, en Portugal, tiene todo el sentido. No porque dirija una cocina situada en un enclave espectacular frente al Atlántico, dentro de una fortaleza del siglo XVII, sino porque su discurso conecta de lleno con una de las grandes preguntas del encuentro: cómo cocinar el mar sin agotarlo, sin convertirlo en capricho y sin traicionar el territorio del que se viene.

Fernandes habla del mar desde un lugar sin postureo. No lo hace como quien se suma a una tendencia, sino como quien ha crecido con él. Procede de un pueblo pesquero portugués, cerca de Peniche, donde la industria pesquera y agrícola forman parte de la vida cotidiana. En su familia hubo pescadores. Gente que salía de madrugada, que volvía tarde, que conocía el mar desde el oficio. Esa relación primera con el océano atraviesa su manera de cocinar. Para él, el mar no es solo una despensa. Es emoción, trabajo y responsabilidad.

Gil Fernandes recuerda las comidas familiares, las conversaciones con pescadores, los pescados que llegaban a casa y esa forma de vida marcada por quienes aman el mar incluso cuando el mar exige sacrificio. Esa vivencia, reconoce, se quedó con él. Por eso su cocina no se entiende solo desde la técnica o desde el producto. Se entiende desde una relación íntima con el entorno.

En el contexto del Encuentro de los Mares, su perfil representa precisamente esa figura de cocinero que no cocina el océano desde fuera, sino desde dentro: desde el conocimiento del territorio, desde la escucha a los pescadores y desde la conciencia de que cada decisión en una carta tiene consecuencias para su entorno más preciado y para el planeta. Elegir un pescado desde la coherencia y no desde el capricho.

El cliente quiere capricho, pero el cocinero debe tener criterio

Uno de los puntos más interesantes de su reflexión tiene que ver con la tensión entre el deseo del comensal y la responsabilidad del restaurante. En alta cocina, el cliente muchas veces espera encontrar determinados productos nobles, caros o reconocibles. Quiere marisco. Quiere grandes pescados. Quiere esa sensación de lujo asociada a lo excepcional. Fernandes no niega esa realidad. La asume con una honestidad poco frecuente. Reconoce que un restaurante gastronómico que cobra un menú de cierto nivel debe ofrecer también una experiencia especial. Pero plantea una pregunta clave: ¿hasta dónde puede llegar el capricho del cliente cuando ese capricho compromete al mar?

Ahí aparece el verdadero papel del cocinero. Para Fernandes, el chef debe trabajar más, pensar más y esforzarse más para no depender siempre de los mismos productos evidentes. Su propuesta combina pescados y mariscos más humildes con otros más exclusivos, pero siempre desde una lógica de temporada, disponibilidad y coherencia. No se trata de eliminar el placer si no de no confundir placer con abuso.

Producto humilde, especies olvidadas y decisiones incómodas

El discurso de Gil Fernandes es valioso para el Encuentro de los Mares porque no se queda en la teoría. Habla de decisiones concretas. En su cocina trabajan con algas, plantas halófitas, productos del litoral, pescados menos valorizados y especies que muchas veces no ocupan el lugar central en la alta gastronomía. Su interés está en ampliar la mirada sobre lo que el mar puede ofrecer sin presionar siempre las mismas especies. Pero también habla de renuncias. Menciona especies que han dejado de utilizar o que observa con especial cautela. La caballa, por ejemplo, ya no tiene para él la misma presencia porque percibe una disminución de sus poblaciones. Sobre la anguila salvaje es todavía más tajante: "utilizar anguila es un crimen", porque su situación es crítica.

Y cuando surge el debate sobre el pulpo, cada vez más presente por su inteligencia, sensibilidad y posible regulación, Fernandes no responde desde el dogma. Afirma que en Portugal todavía considera que las poblaciones están bien, pero insiste en que hay que observar, comprobar y actuar con honestidad si la situación cambia. Ese matiz es importante. 

Cocinar portugués también es una forma de resistencia

Fernandez defiende una cocina profundamente portuguesa y no quiere hacer una cocina internacional sin raíz. No quiere que quien se siente en su mesa coma una versión intercambiable de alta cocina francesa, japonesa o global. Su voluntad es clara: cocinar Portugal. Eso no significa repetir el recetario tradicional sin evolución. Significa partir de una memoria propia, de productos cercanos, de técnicas contemporáneas y de una identidad atlántica reconocible. En un momento en el que muchas cocinas de autor parecen hablar el mismo idioma en cualquier parte del mundo, su posición tiene valor: mirar hacia dentro, cocinar desde el lugar y no dejar que la globalización borre los acentos. Esa idea resulta especialmente pertinente porque cuidar el mar también implica cuidar las culturas que han vivido de él y con él.

La honestidad como argumento gastronómico

Cuando se le pregunta por los motivos para visitar su restaurante, Fernandes no responde únicamente desde el atractivo del lugar, aunque el restaurante se encuentre en una fortaleza histórica frente al Atlántico. Su respuesta va por otro lado. Habla de una cocina con productos del entorno, de un menú marcado por la identidad portuguesa, de algas, halófitas, pescados poco valorizados y preparaciones vinculadas al mar. Pero, sobre todo, habla de honestidad. Esa palabra aparece como columna vertebral de su discurso. Honestidad con el producto, con el cliente, con los pescadores, con el territorio y consigo mismo.

En tiempos de discursos gastronómicos muchas veces demasiado maquillados, Fernandes aporta una voz directa. No intenta quedar bien con todo el mundo. Reconoce contradicciones, habla de los límites económicos de un restaurante gastronómico y admite que algunas decisiones no son fáciles. Precisamente por eso resulta creíble.

La responsabilidad de dar de comer

Uno de los mensajes más importantes que deja Gil Fernandes es que cocinar no puede entenderse solo como hedonismo. La gastronomía es placer, sí. Es celebración, belleza, técnica y emoción. Pero también es responsabilidad. Un restaurante no solo entretiene: da de comer a personas. Y al hacerlo toma decisiones sobre qué especies compra, a qué productores apoya, qué modelo de consumo alimenta y qué mensaje transmite. Fernandes lo expresa desde una idea sencilla: "quienes trabajan hoy en cocina también deberían pensar en el mundo que van a dejar a sus hijos". Cuando detectamos que estamos dañando algo, dice, hay que cambiar. Esa frase resume muy bien el espíritu del Encuentro de los Mares. No basta con admirar el océano. No basta con cocinarlo bien. Hay que aprender a escucharlo, a leer sus señales y a modificar nuestros hábitos cuando sea necesario.

Su discurso no va contra el disfrute gastronómico. Al contrario. Defiende una cocina emocionante, portuguesa, atlántica, con identidad y con placer. Pero recuerda que el placer no puede construirse de espaldas al estado del mar. En un congreso dedicado a pensar el futuro de los océanos desde la gastronomía, su mensaje aterriza algo esencial: el cuidado del mar no empieza solo en los laboratorios, en las administraciones o en las cofradías. También empieza en las cocinas. En las compras. En los menús. En las renuncias. En la capacidad de decir: esto sí, esto no, esto ahora, esto ya no.