Raúl Santos Pablos es un cocinero nacido en Salamanca que aterrizó en Tenerife para cumplir su gran sueño: crear el proyecto gastronómico Sagrario de la mano de su mujer María Sonia Rivero Padilla. Desde entonces, el éxito lo ha acompañado en cada paso que ha dado. Su restaurante Sagrario, en la calle Doctor Guigou, 37, (Santa Cruz de Tenerife) se caracteriza por hacer sentir “como en casa” al cliente y que disfrute de una experiencia gastronómica inolvidable.

¿Dónde naciste, cuál es tu “patria chica”?

Nací en Salamanca.

¿De qué añada eres?

Nací en 1976

Raúl nació en un año en el que Adolfo Suárez es nombrado Presidente del Gobierno de España y la nave Viking 1 de Estados Unidos realiza el primer aterrizaje en Marte

¿Te llaman de alguna otra manera, tienes algún pseudónimo?

Estoy pensando, pero creo que no. No tengo pseudónimos, me conocen por Raúl.

¿Cuál es el primer ingrediente, plato o sabor de la cocina que recuerdas de tu infancia?

El primero recuerdo que tengo de infancia con especial cariño es, sin duda alguna, la sopa castellana que elaborada mi abuela.

Por el contrario, ¿tienes algún producto o plato que no puedes tragar o al que le tienes manía desde tu infancia?

No, no tengo ningún producto que deteste desde mi infancia.

¿Algún ascendiente que fuera cocinero o “cocinilla” en tu casa: abuela, abuelo, madre, padre…?

Sí. Mi abuela, mi madre y mi padre. Vengo de una familia de cocineros, soy la tercera generación.

¿Cuándo y cómo empezaste a interesarte por la gastronomía y, más concretamente, por la cocina?

Comencé a interesarme por la gastronomía cuando tenía 16 años porque no quería seguir estudiando y solo tenía dos opciones, estudiar o trabajar. Así que me puse a trabajar en el restaurante de mi familia y me acabó gustando la cocina. A día de hoy me sigue gustando y me sigo dedicando a ella.

¿Cómo aprendiste a cocinar, quién te enseñó los primeros pasos?

Los primeros pasos me los enseñó mi padre, el verdadero pionero de los restaurantes en mi familia, es el auténtico chef de la familia. Es verdad que aprendí mucho de mi abuela, sobre todo a los 7 años, porque vivíamos en el restaurante y para salir de la casa/restaurante había que pasar por la cocina. Mi abuela estaba todas las mañanas preparando salsas.

¿En qué momento de tu vida supiste o llegaste a la conclusión de que querías ser cocinero?

Llegué a la conclusión de que me quería dedicar profesionalmente a la cocina con 16 años, cuando comencé a trabajar en el restaurante de mi familia. La cocina es mi vocación, me gusta. Me apasiona el trato con el cliente, la satisfacción de los comensales, etc.

¿Cómo reaccionó tu familia, qué te dijeron tus padres cuando les dijiste que querías estudiar para convertirte en cocinero?

Mi familia reaccionó bien, vengo de una familia que se dedica al sector de la restauración y hostelería y yo trabajaba con ellos, por lo ellos encantados de que me dedicara a esta profesión. De hecho, estuve 20 años trabajando con mis padres en su restaurante. Mi padre se dedicaba a atender en barra mi madre en sala y yo dirigía la cocina… ¡El equipo perfecto!

A partir de aquel momento, ¿cómo te formaste profesionalmente como cocinero para llegar hasta donde has llegado?

Me formé en el restaurante de mi padre. Ahí adquirí toda mi experiencia.

De todo lo que has aprendido y cómo lo has aprendido… ¿qué crees que es lo más importante a la hora de formarse en cocina?

Es una pregunta complicada, porque todo en cocina es importante, desde una simple salsa hasta la temperatura de la carne y su punto. Además, no siempre hago todas mis elaboraciones de la misma forma, no cocino todos los días con las mismas cantidades, depende del sabor y de cómo encuentras la elaboración ese día. Por eso, todo para mí en cocina es igual de importante.

¿Crees fundamental o importante que un cocinero domine algún idioma complementario al suyo propio?

Sí, creo que es necesario que un cocinero domine algún idioma complementario al suyo, pero no es mi caso. Y lo noto cuando me toca atender en sala a un comensal extranjero, no me desenvuelvo y no puedo explicarle el plato tal y como me gustaría, teniendo que recurrir a mis empleados o a mi esposa.

Volviendo a la infancia y repasando tu trayectoria, ¿tienes algún recuerdo gastronómico que recuerdes especialmente de tu infancia?

Tengo muchos recuerdos gastronómicos de mi infancia, pero destaco el momento en el que mi abuela me cocinaba un revuelto de huevos fritos, con papas y filete que estaba exquisito. Lo recomiendo para que lo hagan en vuestras casas.

¿Cómo es la cocina que te gusta, la que te hace feliz, la que te llena y te motiva profesionalmente?

Me gusta la cocina castellana y fusionarla con la japonesa.

En cuestión de paladares… ¿tienes algún sabor que te marque o que te haya marcado?

El sabor de los cítricos. Creo que pegan con todo.

En aromas… ¿tienes algún olor que te atraiga especialmente en la cocina?

Cada plato tiene un olor distinto y particular. Es complicado decidir, pero me gusta, por ejemplo, el olor de la trufa sin que sea muy potente para que no me sature, y me gusta también el olor que se impregna en una cocina al elaborar un plato, ese olor que me llega al entrar a casa y saber que se está cocinando algo rico.

¿Quién es o ha sido tu cocinero o cocinera de referencia?

Un ‘chaval’ vasco que se llama Eduardo, que lo conocí en el restaurante de mis padres. Él me enseñó a saber gestionar, a tener paciencia y serenidad en los fogones y a buscar el equilibrio entre la cocina castellana, vasca y las fusiones de las distintas cocinas.

De igual modo, ¿cuál es o ha sido tu restaurante emblemático o modelo de referencia?

El restaurante Goizeko Wellington, en la calle Villanueva, 34, en Madrid.

¿Cómo definirías tu cocina o el concepto de tu cocina?

Mi cocina es castellana, creativa y con fusión de cocina japonesa.

¿Crees en el concepto llamado “cocinero integral” que tanto elabora entrantes y principales como panadería y pastelería?

Sí creo en el concepto llamado “cocinero integral” y soy ejemplo de ello. Tengo en mi equipo del restaurante Sagrario a dos chicas que llevan 15 años conmigo y que hacen un trabajo en sala estupendo, pero yo controlo todo mi negocio y gracias a que mi local es acogedor puedo salir a sala a atender a los comensales, recomendarles platos y volver a las cocinas en cuestión de minutos.

¿Cuál es tu especialidad en la cocina, la receta que mejor te sale en el restaurante Sagrario?

No lo sé, mi mujer cree que me sale todo bien. Yo sugiero que vengan al restaurante Sagrario, prueben la carta y me digan qué plato creen que me sale mejor, ja, ja, ja.

Hay quien ha conquistado a su pareja por la cocina, siendo un poco románticos… dime un plato para enamorar.

Con el cochinillo y el rato de toro conquisté a mi mujer. Hubo una temporada en la que dejé de trabajar y me dediqué a viajar por el mundo con mi mujer y ahí le cocinaba de entre varios platos, el cochinillo y el rabo de toro, dos de sus platos preferidos a día de hoy.

¿Es complicado conciliar la vida de pareja o familiar con la profesión de cocinero?

En mi caso no es complicado conciliar la vida familiar con la profesión de cocinero, porque mi mujer está siempre conmigo y caminamos juntos en todas las decisiones. Ella se encarga del sistema financiero y yo me encargo de gestionar el negocio porque esta vida de cocinero es muy bonita, pero también muy complicada y es mejor tener la parte financiera externalizada, ya sea subcontratando a un asesor o en mi caso, encargándoselo a mi mujer.

Recuerdas algún episodio que puedas considerar como todo un éxito tuyo en la cocina…

Un episodio de éxito fue el restaurante Los Cuatro Postes, que estuvo funcionando de maravilla en Canarias durante mucho tiempo. Ahí estuve trabajando 12 años como cocinero y luego jefe de cocina. En el restaurante Sagrario también las cosas están funcionando muy bien, no puedo quejarme a pesar de las circunstancias de la pandemia por las que estamos pasando. Estoy contento, tengo clientela todos los días y estoy seguro de que cuando volvamos a la normalidad las cosas irán mucho mejor y volveré a contar con esa clientela del hotel Mencey con la que no cuento ahora por su cierre temporal.

Recuerdas algún episodio, si lo has tenido, de fracaso en la cocina…

Pues no recuerdo ningún episodio como fracaso. Creo que el fracaso es el aprendizaje y si fallas en algo hay que aprender de ese fallo para no volver a cometerlo, pero por suerte no he tenido que vivir un episodio tan grave como para considerarlo fracaso.

Si es que lo tienes, ¿cuál es tu ingrediente “fetiche” o el que te da buena suerte en tus platos?

El aceite de oliva virgen no puede faltar en ninguna elaboración. De hecho, es el ingrediente principal, porque cualquier elaboración, frita, guiso, etc., por mínima que sea, lleva aceite de oliva virgen.

Cuando te metes en los fogones cada día, ¿sueles pensar en algo o en alguien?, ¿para quién cocinas?

Cuando estoy cocinando pienso en mis clientes para que disfruten de lo que van a comer, para que salgan satisfechos y contentos de probar cosas nuevas y sabrosas.

Un dilema complicado, ¿cocinero empleado en un restaurante o cocinero empresario y tener tu propio establecimiento?

Apuesto por la opción de ser el dueño de tu propio establecimiento.

Como hay gustos para todo… ¿cómo te gusta que te llamen: cocinero, jefe de cocina, chef, chef ejecutivo…?

Raúl, jeje.

¿Qué opinas de la llamada cocina “kilómetro cero? ¿Es un concepto que llevas a la práctica en tu día a día profesional?

Considero que es un concepto perfecto que aplico en mi día a día en el restaurante Sagrario. Todo lo que compro es local.

¿Tienes algún deseo o sueño gastronómico que te gustaría hacer realidad como cocinero?

Estoy cumpliendo mi sueño. Estoy embarcado en este apasionante proyecto junto a mi mujer, y me encanta. No lo considero un trabajo porque disfruto lo que hago y porque del restaurante no depende mi vida, tenemos otros negocios, pero el restaurante es mi hobbie y aquí seguiremos, al “pie del cañón” hasta que nos cansemos. Nos gusta sentirnos útiles y recibir esa satisfacción por parte del cliente que nos visita.

Si un hijo tuyo te dice que quiere ser cocinero y dedicarse profesionalmente a la cocina, ¿qué le dirías?

Le diría que adelante. Hoy en día la profesión de cocinero está muy bien valorada, comparado con antes y ha sido gracias a la visión que le ha dado la televisión y el resto de medios de comunicación a la cocina y a los profesionales del sector, cambiando la visión de la población a positiva.

¿Y si te dijera que está pensando en montar su propio restaurante?

Le diría que primero se forme y luego si quiere que de el paso y que tendrá mi apoyo e incluso ayuda, pero lo más importante es que se forme profesional y mentalmente.