Alberto González Margallo es cocinero y propietario del restaurante San Sebastián 57, ubicado en la avenida santacrucera que tiene el mismo nombre del establecimiento. Siguió la tradición familiar y se convirtió en un cocinero que respeta y cuida el producto y que se pone en la piel del cliente para satisfacerlo. Es, sin duda alguna, un gran referente en el sector.

¿Dónde naciste, cuál es tu “patria chica”?

Nací en Cantabria

¿De qué añada eres?

Nací en 1980.

Alberto González nació en un año de contrastes. Por un lado, estaban las tensiones de la Guerra Fría entre Estados Unidos y la Unión Soviética, el terrorismo mundial y la existencia del sida, entre otras grandes tragedias. Por otro lado, fue una época de grandes avances y descubrimientos como el primer PC o el internet y del éxito de artistas como Michael Jackson.

¿Te llaman de alguna otra manera, tienes algún pseudónimo?

Las personas me suelen conocer por mi segundo apellido: Margallo.

¿Cuál es el primer ingrediente, plato o sabor de la cocina que recuerdas de tu infancia?

Mi primer ingrediente que recuerdo con cariño de mi infancia son las croquetas hechas con la carne que sobraba del cocido y que hacía mi abuela. Sabrosas. De hecho, a mí me encantaba esa parte de la croqueta que se queda pegada al cazo y que no llega a hacerse del todo, me lo comía con una cuchara y a cambio de que me dejaran comerme eso, yo cocinaba con mi abuela.

Por el contrario, ¿tienes algún producto o plato que no puedes tragar o al que le tienes manía desde tu infancia?

Ninguno, todos los alimentos me gustan. Es cierto que de pequeño, como tenía el hierro bajo, me daban mucho hígado, por eso de que la medicina venía a través del plato y de comer alimentos ricos en lo que te faltaba. Le cogí manía al hígado, pero no lo aborrecí, porque en la actualidad como hígado y me gusta.

¿Algún ascendiente que fuera cocinero o “cocinilla” en tu casa: abuela, abuelo, madre, padre…?

Sí, mi madre y mi abuela eran cocineras. Soy hijo, nieto y bisnieto de hosteleros. También eran cocineros mis tíos abuelos y bisabuelos.

¿Cuándo y cómo empezaste a interesarte por la gastronomía y, más concretamente, por la cocina?

En mi caso, me empecé a interesar por la gastronomía gracias a mi abuela. Siempre digo que salí futbolista en vez de cocinero porque me pasaba el tiempo libre en la cocina cocinando junto a ella en vez de en la calle pegándole patadas a un balón de fútbol.

¿Cómo aprendiste a cocinar, quién te enseñó los primeros pasos?

Sin duda alguna, aprendí a cocinar gracias a abuela. Ella me enseñó las nociones básicas de cocina.

¿En qué momento de tu vida supiste o llegaste a la conclusión de que querías ser cocinero?

Mi madre tenía un restaurante y tuvo que cerrarlo. Yo trabajaba en él y cuando estuve 6 meses sin trabajo, sin dedicarme a la hostelería me di cuenta de que la echaba de menos. Dicen que no sabes lo que tienes hasta que te falta y yo ahí me di cuenta de que la hostelería me gustaba.

¿Cómo reaccionó tu familia, qué te dijeron tus padres cuando les dijiste que querías estudiar para convertirte en cocinero?

Reaccionaron bien. Me apoyaron porque siempre me dijeron que hiciera lo que hiciera lo hiciera con pasión. Todos se alegraron de mi decisión de formarme para ser cocinero, pero sobre todo mi abuela. Seguí la tradición familiar.

A partir de aquel momento, ¿cómo te formaste profesionalmente como cocinero para llegar hasta donde has llegado?

Me formé profesionalmente en una escuela de hostelería, pero también trabajando en el restaurante que tenía mi madre y en la cocina de mi abuela, que era como un pequeño restaurante. Me formé trabajando en cocina y viendo vídeos de a qué se dedicaba cada uno, un día veía un vídeo de uno que trabajaba el marisco, al día siguiente uno de cuchara, tradicional, técnica, etc.

¿Has salido de España a formarte o a completar tu formación como cocinero?

No, por suerte considero que en España tenemos buenos centros de formación y contamos con grandes profesionales de los que aprender. Además, en los restaurantes en los que estuve siempre teníamos a chicos y chicas de prácticas que venían de fuera de España.

De todo lo que has aprendido y cómo lo has aprendido… ¿qué crees que es lo más importante a la hora de formarse en cocina?

Todo es importante, desde la técnica hasta el aspecto económico cuando te toca dirigir tu propio restaurante, pero si tuviera que decirte dos elementos imprescindibles en la formación en cocina son, sin duda, la sensatez y la voluntad de servicio, pues estamos para que el cliente disfrute y le guste nuestro plato.

¿Crees fundamental o importante que un cocinero domine algún idioma complementario al suyo propio?

Sí. Es importante y necesario que complementemos nuestros idiomas.

Volviendo a la infancia y repasando toda tu trayectoria, ¿tienes algún recuerdo gastronómico que recuerdes especialmente?

Por supuesto. Las comidas que se hacían en casa de mi abuela. Se cocinaba para más de 20 personas, porque éramos muchos en la familia. Y sobre todo, recuerdo con especial cariño las comidas navideñas en las que me ponía a cocinar con mi abuela para todas las personas.

¿Cómo es la cocina que te gusta, la que te hace feliz, la que te llena y te motiva profesionalmente?

La cocina que me gusta es la que potencia el sabor, la de calidad del producto, la de intensidad y la cocina que te diga algo, es decir, que el producto que degustes te transmite algo, porque con eso consigues darle alma al plato.

En cuestión de paladares… ¿tienes algún sabor que te marque o que te haya marcado?

Me han marcado tantos… pero, por ejemplo, las setas, los boletus, cocido montañés, un caldo bien preparado… y uno que me marcó especialmente es el sabor de la grasa de cebolla Guayonge.

En aromas… ¿tienes algún olor que te atraiga especialmente en la cocina?

Sí, desde luego. Me apasiona el olor que desprenden las carnicerías y pescaderías. Ese olor a fresco, a producto, a mar o a carne… me encanta.

¿Quién es o ha sido tu cocinero o cocinera de referencia?

Todos son mis cocineros y cocineras de referente, no podría decirte uno o una porque hay muchos profesionales en nuestro sector, y todos aportan algo en tu aprendizaje. En mi caso, en cada etapa de mi formación he tenido a un cocinero como referente. Todos son de admirar porque cada día se levantan y buscan lo mejor de sí.

De igual modo, ¿cuál es o ha sido tu restaurante emblemático o modelo de referencia?

Con los restaurantes me pasa lo mismo, no podría decirte un establecimiento de referencia porque para mí todos los restaurantes en los que su personal se esfuerza por dar lo mejor de sí son mis referentes.

¿Cómo definirías tu cocina o el concepto de tu cocina?

Definiría mi cocina como una cocina que potencia el sabor, una cocina de producto, sincera y emocional.

¿Crees en el concepto llamado “cocinero integral” que tanto elabora entrantes y principales como panadería y pastelería?

Sí creo en concepto de “cocinero integral”. Pienso que es imprescindible controlar todas las zonas de la cocina, pues todos, o casi todos, en algún momento, queremos convertirnos en jefes de cocina y para ello hay que aprenderse las distintas áreas de la cocina.

¿Cuál es tu especialidad en la cocina, la receta que mejor te sale?

Ninguna o todas, ja, ja, ja. Todas las recetas de cuchara me encantan, desde una legumbre hasta un rabo o un guiso. Todo lo que lleve cocciones se me da bien.

Hay quien ha conquistado a su pareja por la cocina, siendo un poco románticos… dime un plato para enamorar.

Hay tantas… depende del gusto de la persona que esté detrás del plato, pero yo diría que un buen plato para enamorar sería el Steak tartar.

¿Es complicado conciliar la vida de pareja o familiar con la profesión de cocinero?

Sí, es complicado conciliar la vida familiar con la profesión de cocinero porque el horario del trabajo. Mi familia sufre mi ausencia porque no pueden estar conmigo.

Volvamos a la cocina… dime una receta estrella o de la que presumas que mejor te sale en el restaurante San Sebastián 57

Yo diría que la tarta de queso horneada.

Recuerda algún episodio que puedas considerar como todo un éxito tuyo en la cocina…

Cada día tengo un éxito, porque para mí un éxito es que en mi restaurante entre un cliente y salga contento. Eso es un éxito tanto personal como profesional.

Recuerda algún episodio, si lo has tenido, de fracaso en la cocina…

La verdad que no recuerdo un episodio de fracaso, por suerte. Aunque se podría considerar fracaso el hecho de que a un cliente no le guste una elaboración mía y no se vaya satisfecho del restaurante.

Si es que lo tienes, ¿cuál es tu ingrediente “fetiche” o el que te da buena suerte en tus platos?

No creo en la suerte. Los ingredientes están en el plato porque tienen que estar. Por ejemplo, me gusta mucho la cebolla y la uso en casi todos los platos que puedo. También me gusta la papa canaria o la batata amarilla porque complementan muy bien en varios platos y te dan la oportunidad de darle presencia a muchos de ellos.

Cuando te metes en los fogones cada día, ¿sueles pensar en algo o en alguien?, ¿para quién cocinas?

Cuando me meto en los fogones pienso en cada uno de mis clientes. Miro la comanda y acto seguido miro la mesa de la que proviene la comanda a través de la cristalera que separa mi cocina de la sala en el restaurante San Sebastián 57. Me gusta ponerme cara a la comanda para empatizar con el cliente y esforzarme más en el cocinado.

Un dilema complicado, ¿cocinero empleado en un restaurante o cocinero empresario y tener tu propio establecimiento?

Opto por cualquiera de los dos, porque depende del tipo de cocinero que seas o quieras ser. El cocinero empresario es más concreto, donde lo que le importa no es solo el producto, también el dinero. El cocinero empresario tiene más presión que el cocinero empleado de un restaurante.

Como hay gustos para todo… ¿cómo te gusta que te llamen: cocinero, jefe de cocina, chef, chef ejecutivo…?

Cocinero, por favor. No soy chef. Aunque me gusta que me llamen Alberto.

¿Qué opinas de la llamada cocina “kilómetro cero? ¿Es un concepto que llevas a la práctica en tu día a día profesional?

Apuesto por la cocina kilómetro cero, porque ofrecer un producto que no sufre en su traslado, que es fresco, pero no me cierro a la cocina de fuera.

¿Tienes algún deseo o sueño gastronómico que te gustaría hacer realidad como cocinero?

Sí, desde luego. Mi actual sueño gastronómico es llegar a fin de mes… o puede ser una pesadilla, no lo sé, ja, ja, ja. Quiero poder trabajar todos los días, volver a la nueva normalidad, estar bien, sanos y vernos en los restaurantes.

Si un hijo tuyo te dice que quiere ser cocinero y dedicarse profesionalmente a la cocina, ¿qué le dirías?

Le apoyaría, pero le diría que tenga una carrera y un plan B. Que se forme en gastronomía, que haga una carrera y un máster para dar clases de cocina, por ejemplo. La gastronomía tiene varias vertientes, como la de la enseñanza y hay que conocerlas.

¿Y si te dijera que está pensando en montar su propio restaurante?

Le diría que e lo piense, porque no es fácil y tiene que estar muy seguro de su decisión.