Nacho Solana es un cocinero muy arraigado a su tierra canaria que tiene vocación por la cocina desde muy pequeño. Tras su andadura por varios fogones trabajando codo con codo con grandes referentes de la gastronomía española, como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, llegó un momento en el que decidió abrir su propio negocio y en la actualidad cuenta con 2 establecimientos propios y un tercero abierto recientemente, Fula GastroMar, con otros dos socios. Uno de sus restaurantes más famoso es el ubicado en la calle Puerta Canseco, 37, Solana restaurante, renovado y de cocina canaria actual con una interesante selección de arroces, pero el cocinero ha abierto recientemente La Fula GastroMar, en la vía interior cueva bermeja, con una temática diferente. Y es que si por algo destaca Nacho Solana es por su versatilidad en los fogones, siempre innovando y ajustándose a las demandas de la clientela, sin olvidarse del producto local, respetándolo y creando con él platos con mucho sabor.

¿Dónde naciste, cuál es tu “patria chica”?

Soy de Santa Cruz de Tenerife. Nací en Tenerife.

¿De qué añada eres?

Nací en 1974

Nacho Solana nació en un año en el que tuvo lugar la Revolución de Los Claveles en Portugal, Richard Nixon hasta entonces presidente republicano de Estados Unidos dimitió a causa de los escándalos de corrupción, abuso de poder y espionaje a los demócratas conocido como el caso Watergate. Le sucede en la presidencia el hasta ese entonces vicepresidente republicano Gerald Ford. En España, Felipe González es elegido como Secretario General del PSOE.

¿Te llaman de alguna otra manera, tienes algún pseudónimo?

Estoy pensando, pero creo que no. No tengo pseudónimos, me conocen por Nacho Solana.

¿Cuál es el primer ingrediente, plato o sabor de la cocina que recuerdas de tu infancia?

El primero que me ha venido y como sabor que recuerdo con mucho cariño de mi infancia, sobre todo cuando cocino, es el potaje de mi madre. Me encantan las verduras y adoraba sus potajes.

Por el contrario, ¿tienes algún producto o plato que no puedes tragar o al que le tienes manía desde tu infancia?

Que va, no. Nunca he rechazado un producto o ingrediente, siempre les doy una oportunidad.

¿Algún ascendiente que fuera cocinero o “cocinilla” en tu casa: abuela, abuelo, madre, padre…?

Sí. Tenía un tatarabuelo que tenía pastelerías en Madrid. No era cocinero, pero sí repostero.

¿Cuándo y cómo empezaste a interesarte por la gastronomía y, más concretamente, por la cocina?

A mí siempre me ha encantado comer. De pequeño era gordito porque comía todo el rato, con conocimiento de causa. Mi padre murió cuando yo tenía meses y mi madre trabajaba en turno de noche, en aquella época en Radio Nacional de España, lo que implicaba que tuviéramos personas que nos cuidaban, pero a partir de cierta edad, mis hermanos y yo nos hacíamos la cena. Yo soy el más pequeño de tres hermanos y, como me encantaba comer y experimentar, me encargaba de la cena. A partir de ahí y de ver el programa de televisión “Con las manos en la masa” me ponía a reproducir recetas. Por la mañana lo veía y por la noche aplicaba alguna de las recetas que veía durante la mañana en el programa. Cuando mi madre llegaba de la radio ya habíamos cenado. Solía preparar unas papas rellenas o una masa de pizza (solía usar pan de molde si no había pizza).

¿Cómo aprendiste a cocinar, quién te enseñó los primeros pasos?

En mi familia siempre se ha cocinado bien. Teníamos una cultura de ir al mercado de La Laguna, yo vivía en La Laguna por aquel entonces, todos los domingos. Íbamos a comprar y a ver el producto. Mi madre compraba y yo luego la ayudaba en la elaboración. Mi madre cocinaba, porque tiene buena mano para la cocina, pero trabajaba mucho, entonces yo la ayudaba y así fui aprendiendo mis primeros pasos. A día de hoy me sigue haciendo potajes, costumbres que no se pierden… ¡vivan las madres!

¿En qué momento de tu vida supiste o llegaste a la conclusión de que querías ser cocinero?

Estudiaba en el colegio Luther King e iba para Ciencias Políticas, aunque me apasionaba la cocina. Sin embargo, un día en tercero de BUP (Bachillerato Unificado Polivalente. Tercer de BUP equivale en la actualidad a 1º de Bachillerato) tuvimos un examen orientativo para ver, por nuestras cualidades, qué tipo de carreras nos íbamos mejor o peor. Cuando llegué a casa se lo comenté a mi madre y me dijo que qué quería ser, porque no había alguna profesión que me apasionara tanto como para verme toda mi vida haciendo eso. Y fue mi madre la que me dijo “¿y por qué no te dedicas a la cocina que te gusta tanto?”. Ese día se me encendió la luz y me enfoqué en el objetivo de ser cocinero y dedicarme profesionalmente al mundo de la gastronomía, algo que no me había plantado hasta ese entonces.

¿Cómo reaccionó tu familia, qué te dijeron tus padres cuando les dijiste que querías estudiar para convertirte en cocinero?

La decisión de dedicarme profesionalmente a la cocina no fue una sorpresa para mis hermanos, que no pusieron objeción, ni para mi madre, que había vivido la pasión por mi cocina y me apoyaba en todas las decisiones. Sin embargo, a mi abuela le costó más asimilarlo porque venía de familia en la que tenían cocinero, servicio, chófer, etc., eran otros tiempos y mi abuela creía que ser cocinero era ser parte del servicio, lo cual es cierto. Yo soy un sirviente y orgulloso de serlo a la hora de servir a los demás y a la hora de resolver una necesidad primaria, como es la de alimentarnos todos los días, pero mi intención es hacerlo de una forma gustosa, de manera agradable.

A partir de aquel momento, ¿cómo te formaste profesionalmente como cocinero para llegar hasta donde has llegado?

Mi madre tenía un programa de radio y había entrevistado a Jesús Manzaneque, que en aquella época era el jefe de cocina del hotel Mencey. Él me concedió una cita para explicarme lo duro del oficio: no tienes tiempo de ver a tus amigos, tienes que cambiar de amistades, debes tener una pareja del gremio para poder verla y compartir algo de vida con ella, tienes que ser consciente de que en los festivos, mientras el resto de personas lo disfrutan y descansan, tú tienes que trabajar… y yo asumí todo esto. La cocina es muy bonita, pero es sacrificada y dura.
Tengo mucha familia en La Península y eso me dio la oportunidad de ir a la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, antes conocida popularmente como Escuela de Hostelería Casa de Campo, en Madrid, una muy buena escuela recomendada por Jesús Manzano, y allí empezó mi andadura.

¿Has tenido formación en algún centro de Canarias?

No, yo me formé en La Península. Aquí, en Canarias, sí he tenido formación práctica y
he dado cursos y ponencias, pero mi formación fue en la Escuela de Hostelería Casa de Campo. Una vez salí de allí, me fui al restaurante Arzak, de 3 estrellas Michelín, de Juan Mari Arzak, ubicado en Donostia (avenida del alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, bajo, Guipúzcoa) y eso marcó el tipo de gastronomía al que quería dedicarme: gastronomía de producto de calidad, de detalle y cariño en las elaboraciones. Siempre he seguido una línea, aunque adaptándome a lo que haya en el mercado. De ahí fui pasando por varios restaurantes en La Península, como El Bulli (ya no existe) de Ferran Adrià, en uno de Martín Berasategui, entre otros de varias estrellas Michelín. También estuve rotando por varios restaurantes tradicionales, que no tenían el prestigio de los que tienen alguna estrella Michelín, pero que te dan la oportunidad de aprender cómo es la cocina de raíz, de base, de producto y tradicional, muy importante en mi cocina actual. Volví a Canarias y empecé a trabajar en varios restaurantes canarios sin olvidar la cocina canaria, que es realmente la mayor influencia que he tenido.

De todo lo que has aprendido y cómo lo has aprendido… ¿qué crees que es lo más importante a la hora de formarse en cocina?

Primero, lo más importante a la hora de formarse en cocina es aprender y conocer el producto para respetarlo y usarlo dándole el protagonismo que tiene, ya sea una verdura, un pescado, una carne o un cereal. Ningún ingrediente es sencillo o tiene poca importancia. Al contrario, para mí, cualquier producto tiene mucha importancia porque cada uno de ellos engloba el resultado final.

En segundo lugar, hay que conocer las raíces, la cocina tradicional.

A partir de esos dos pasos y gracias a la tecnología podemos aportar sorpresa y diversión al comensal, pero lo más importante es aprender las bases y desarrollar qué tipo de cocina te gusta.

¿Crees fundamental o importante que un cocinero domine algún idioma complementario al suyo propio?

No es imprescindible que un cocinero domine otro idioma complementario al suyo si su plan es quedarse en su territorio, pero las posibilidades que brinda el conocer otros idiomas son muchas. Nos permite abrir mucho más la mente y formar nuestra propia idea de cocina, así como la posibilidad de, aunque no salgamos, traernos compañeros extranjeros que nos puedan aportar nuevas técnicas y con los que nos podamos comunicar con soltura.
Yo, por suerte, que domino el inglés y el francés como idiomas complementarios al español, en los restaurantes en los que he estado he podido tener buenas relaciones con profesionales de la cocina extranjera que me han proporcionado influencias muy positivas en mi carrera. Además, conocer idiomas te permite viajar, una parte importante de la cocina, porque te permite conocer la gastronomía de otros rincones del mundo, oler y aprender y todo esto se convierte en recuerdos que se quedan grabados en la mente y se guardan en la caja de recuerdos culinarios.

Hablando de recuerdos, ¿tienes algún recuerdo gastronómico que recuerdes especialmente de tu infancia?

Sí, mi recuerdo gastronómico de mi infancia es mi primer contacto con la alta cocina. Mi madre y yo hicimos una parada en un restaurante de Tegueste para comer, el cual no conocíamos, llamado El gallo de oro. Ese establecimiento era especial, tenía una serie de aperitivos que requerían elaboración, un servicio en sala, un sumiller, una carta diferente que te sorprendía y platos con cambios de sabor. Estamos hablando de hace 40 años, cuando yo tenía alrededor de 8 años y se me quedó grabado, porque además el maître nos hizo un juego para ver quién adivinaba los ingredientes de un sorbete y yo los averigüé. Nos invitó a un postre porque se sorprendió de que adivináramos los ingredientes que contenía el sorbete.

¿Cómo es la cocina que te gusta, la que te hace feliz, la que te llena y te motiva profesionalmente?

A mí me gusta la cocina sabrosa, donde los puntos son muy importantes, dentro de lo que es mi gusto. No siempre cocino con mis gustos exactos porque la clientela a veces te demanda otras cocciones, pero disfruto del producto y del sabor. La sorpresa de la cocina tradicional me entusiasma, porque me parece que el cúmulo de muchísimos años de sabiduría se ha ido transmitiendo y por cada mano que pasaba esa receta iba aportando y puliendo ese plato hasta ir consiguiendo platos que son realmente una maravillosa gastronómica, desde los más sencillos hasta los más complejos.

En cuestión de paladares… ¿tienes algún sabor que te marque o que te haya marcado?

Me ha marcado el sabor de las setas y las trufas. La complejidad de sabores, armonías y texturas que tiene ese mundo que está tan pegado al suelo me fascina.

En aromas… ¿tienes algún olor que te atraiga especialmente en la cocina?

En olores, me atraen especialmente las hierbas aromáticas. Me gusta mucho el monte y salir a caminar y donde más contacto he tenido ha sido con la naturaleza, de ahí que me fascinen los olores del tomillo, del romero, de la salvia o de la albaca, entre otras muchas especies de hierbas. El condimento hizo la primera gran explosión de creatividad en la cocina, dándole una sorpresa al gusto y creando platos diferentes de unos mismos productos.

¿Quién es o ha sido tu cocinero o cocinera de referencia?

Hay muchos cocineros que han sido mis referentes, pero diría que el mayor ha sido Martín Berasategui. Él es una persona dura, exigente, pero al mismo tiempo empática y cercana. He podido cocinar codo a codo con él durante muchos días y puedo decir que Martín Berasategui, por su carisma, su forma de ser y su filosofía de cocina, es de los cocineros que más me ha marcado durante toda mi trayectoria culinaria.

Martín Berasategui es un chef español que cuenta con doce estrellas Michelin. En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable de Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, «Martín Berasategui», en Lasarte – Oria, en Guipúzcoa. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin.

A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de esta comunidad en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. Es un gran referente en la gastronomía de España.

¿Cómo definirías tu cocina o el concepto de tu cocina?

Mi cocina siempre está en permanente evolución y las ideas se van incrementando, sobre todo, por la influencia externa, la moda y los estilos gastronómicos del momento. Hasta los 15 años no había probado la cocina asiática. Tanto la cocina sudafricana como las otras cocinas van marcando tu evolución, pero la raíz en la que yo he trabajado siempre es la española, la canaria y la cocina de producto. En uno de mis restaurantes tenía un lema que decía “la cocina de siempre, pero dándole una vuelta” y es el lema que define a la perfección mi concepto de cocina.

¿Crees en el concepto llamado “cocinero integral” que tanto elabora entrantes y principales como panadería y pastelería?

Sí creo en el llamado “cocinero integral” y de hecho creo que soy uno. Me encanta. Elaboro pan, hago masas, hago repostería. Ahora, con la situación actual de la pandemia COVID-19, mi equipo se ha reducido en un 60%, por lo que he pasado a elaborar entrantes, segundos, postres, etc., toda la carta la hago yo, no tengo una persona encargada de la repostería. En todos los restaurantes en los que he estado he querido pasar por todas las partidas para entender cada área. Yo más que cocinero me puedo considerar un restaurador, porque me interesan todas las partes del negocio en sí. Me apasiona el mundo del vino, que lo estudié en Madrid, también me interesan las compras, aunque no la administración, pero la he tenido que aprender y la llevo actualmente, me gusta el trato al cliente y la sala, pero lo que más me gusta es la cocina en todas sus partes, desde la compra en el mercado hasta la elaboración y presentación del producto final terminado en mesa.

Otros cocineros no opinan como tú, no creen en la idea del cocinero orquesta, ¿qué opinas?

Creo que depende de la persona. Hay personas que tienen una pasión concreta por el mundo de la carne o del pescado, pero no está de más que aprendan otras partes de la cocina. Hay cocineros que no tienen ese interés, pero a mí se me desarrolló y respeto las opiniones del resto de mis compañeros que son igual de válidas. Cuanto más te centres en un solo campo más te especializas, pero mi tendencia en la hostelería ha sido siempre tocar varios ámbitos porque me gustan todos. Desde hace 8 años he abierto seis restaurantes diferentes, en los cuales no siempre cocino yo y esto hace que tenga que estar pendiente de varios campos y que preste atención a la calidad de los postres, a los entrantes, a la carta de vinos, en general, de todo lo que engloba el concepto integral de restaurante.

¿Cuál es tu especialidad en la cocina, la receta que mejor te sale en el restaurante Solana?

La receta que mejor preparo creo que son los huevos con trufa. Es un plato por el que todas las personas me conocen, incluido mis compañeros cocineros cuando utilizan el huevo a baja temperatura. Este plato se trata de un huevo empanado en papa, negra o blanca, hecho a baja temperatura, cubierto de una capa crujiente de papa (como si fuera una croqueta) y le pongo una crema de trufa y trufas frescas laminadas. No es un plato complejo, aunque tiene una complejidad en su elaboración para llegar al resultado idóneo. He hecho tantas recetas, pero me conocen por esta que incluso lo uso como menú degustación, porque cuando vienen a mi restaurante lo piden, aunque no esté en carta.

Hay quien ha conquistado a su pareja por la cocina, siendo un poco románticos… dime un pato para enamorar.

Yo conquisté a la madre de mis hijas por el estómago, le encantaba comer y yo cocinaba bien. A ella no le gustaban muchos alimentos cuando yo la conocía, pero uno de los platos con el que la sorprendí y que se convirtió en su favorito fueron las alcachofas.

¿Es complicado conciliar la vida de pareja o familiar con la profesión de cocinero?

Sí, mucho. Es muy complicado conciliar la vida familiar y la profesión de cocinero. En verdad depende de la labor que realices, porque si eres un cocinero de un restaurante va a ser muy complicado compaginar la vida de pareja o familiar con la de profesión de cocinero, pero si eres un chef ejecutivo que se dedica a la administración o a colaborar con alguna empresa de última gama en la que diseñas los platos y tienes unos turnos, puedes compaginarla. En el sector de la hostelería no hay horarios, hay clientes que vienen a comer a la 13:00 y otros a las 15:00 horas, lo que hace imposible tener un horario estable, incluyendo que los fines de semana trabajas, lo que dificulta aún más las relaciones con amigos y parejas. La mayoría de las personas que yo conozco son parejas que están dentro del mismo sector de la hostelería.

Volvamos a la cocina… dime una receta “estrella” o de la que presumes como la receta o el plato que mejor te sale.

Me salen muchas recetas bien, pero si tuviera que decir una diría el salmorejo canario. Siempre recurro mucho al salmorejo y creo que me sale muy sabroso.

Recuerda algún episodio que puedas considerar como todo un éxito tuyo en la cocina…

Tengo varios episodios que considero un éxito en mi trayectoria culinaria. He recibido muchos premios y reconocimientos a lo largo de mi trayectoria como cocinero, pero los que realmente recuerdo y considero un verdadero éxito son los servicios duros y complicados, de los que el cliente se va satisfecho y me voy más contento para casa. Aunque un premio de reconocimiento siempre se agradece mucho.

Recuerda algún episodio, si lo has tenido, de fracaso en la cocina…

También recuerdo varios episodios de fracaso. Por desgracia, la cocina nunca es un dos más dos y tras mi experiencia y episodios de fracaso siempre recomiendo no arriesgarse cuando tengamos un compromiso importante, sino jugar sobre seguro. A veces, por intentar agradar o sorprender con un menú a algún crítico gastronómico o a alguna empresa con la que querías quedar especialmente bien, he rizado el rizo y con resultados dispares.

¿Tienes un plato que recuerdes especialmente de tu casa, elaborado por tu madre?

Sí, las acelgas con papas y un sofrito de ajo y pimentón de mi madre… ¡una gloria bendita! Es un plato de lujo dentro de la huerta pura y totalmente vegetariano.

Si es que lo tienes, ¿cuál es tu ingrediente “fetiche” o el que te da buena suerte en tus platos?

El ingrediente que no puede faltar nunca en mis platos es el aceite de oliva.

Cuando te metes en los fogones cada día, ¿sueles pensar en algo o en alguien?, ¿para quién cocinas?

Cuando me meto en los fogones pienso en agradar. Entro liado con un organigrama en la cabeza con tareas que hacer, pero cuando le voy dando el punto al producto siempre pienso en cómo agradar a la persona que se lo va a comer. Por tanto, pienso en mi cliente de forma genérica. Y si me tengo que acordar de alguien, sería de mi abuela cuando cocino croquetas, que gracias ella y a mi madre tengo mis restaurantes.

Un dilema complicado, ¿cocinero empleado en un restaurante o cocinero empresario y tener tu propio establecimiento?

Casi todo cocinero que estudia por vocación tiene el sueño de dirigir su propio restaurante, lo he constatado en el 99% de los casos. Sin embargo, no se lo recomiendo a nadie, es una vida muy esclava. He tenido la suerte de trabajar para hoteles, para grandes y pequeños restaurantes… y me he dado cuenta de que la responsabilidad cuando un negocio es tuyo es el doble de grande y el tiempo que te ocupa es mayor. No lo recomiendo, pero si es lo que te hace feliz adelante… yo hace cuatro meses he vuelto a abrir otro restaurante, La Fula GastroMar, en la vía interior cueva bermeja, o sea que no soy el más idóneo para opinar. Hay una pasión especial en esta profesión que engancha a pesar de lo dura que puede llegar a ser. A veces, me he arrepentido, no de cocinar, sino de ser empresario y de haberme dedicado a este mundo y no disfrutarlo desde otro punto de vista y haber tenido otro oficio.

Teniendo en cuenta que has pasado por varios establecimientos, ¿prefieres cocinar en la cocina de un restaurante, de un hotel, de un catering, de un centro hospitalario o te da lo mismo?

A mí me gusta cocinar en un restaurante donde más gente pueda ir para que intente probar tu cocina. En el último que he abierto, La Fula GastroMar, por suerte y aún en tiempos de pandemia, está a tope. Disfrutas mucho y produce satisfacción ver que las personas salen contentas de nuestro restaurante y repiten semana tras semana. Me ha pasado, por suerte, con todos los restaurantes.

Como hay gustos para todo… ¿cómo te gusta que te llamen: cocinero, jefe de cocina, chef, chef ejecutivo…?

Cocinero.

¿Qué opinas de la llamada cocina “kilómetro cero? ¿Es un concepto que llevas a la práctica en tu día a día profesional?

Desde hace mucho tiempo pongo en práctica la cocina de “kilómetro cero”. Desde que entré en el restaurante Arzak fue una de las cosas que más me impresionó. Salir de la escuela y entrar en un restaurante donde llegaba toda la mercancía fresca era abrumador: el pato, el hígado y los pescados frescos, el marisco vivo, las verduras y las setas. No solo tuve la suerte de verlo, sino que pude trabajar cada uno de esos productos, que no ocurre siempre, pues hay muchos cocineros que todavía no han trabajado con ciertos productos. Yo, sin embargo, he tenido la suerte de trabajar muchos productos, sobre todo, los más exclusivos y representativos, aunque siempre quedan ingredientes por descubrir en este mundo. A partir de ahí descubrí la importancia de proteger a nuestro sector primario, si no apostamos por ese agricultor, pescador y un trato lo más directo posible y cercano no lograremos que sobrevivan para tener ese producto mimado por el sector primario.

¿Tienes algún deseo o sueño gastronómico que te gustaría hacer realidad como cocinero?

He tenido muchos sueños gastronómicos, pero también he tenido la grandísima suerte de haberlos podido cumplir. Como todo el mundo, siempre queremos más éxito y más dinero, pero las metas que me planteé las he alcanzado. Soy muy afortunado por lo que me ha planteado esta profesión, permitiéndome cumplir mis sueños y objetivos iniciales.

Si un hijo tuyo te dice que quiere ser cocinero y dedicarse profesionalmente a la cocina, ¿qué le dirías?

Ya mis hijas me lo han dicho: “papi, yo quiero heredar tu restaurante”. No seré nunca un padre que les diga a qué deben dedicarse, las apoyaré siempre en cualquier decisión, pero quiero mostrarles, como hicieron conmigo, el poco tiempo del que dispongo y que ese poco tiempo que tengo se lo dedico a ellas. Si es su sueño, las apoyaría, pero es una vida difícil y no sé hasta qué punto se las deseo.

¿Y si te dijera que está pensando en montar su propio restaurante?

Es una decisión que deben tener muy clara. Esta profesión tiene que ser muy vocacional, no hacerlo porque los padres lo hagan y vean que funciona. Es una profesión muy sacrificada y la mayoría de las personas que trabajan en ella lo hacen por necesidad y no por pasión y si pudieran trabajarían en otra cosa, os lo aseguro. Por eso creo que para dedicarse a este oficio deben de tener pasión por lo que hacen y mis hijas la tienen, unas más enfocadas a la repostería y otras a la cocina, pero se puede disfrutar y desarrollar ese amor por la cocina sin convertirlo en oficio. Si es el oficio que finalmente eligen, tendrán todo mi apoyo.