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Trufas y Jareas El continente y el contenido El restaurante Caprichos de La Gomera, del gran chef Fabián Mora
Un instructivo paseo por el continente y el contenido, cuando se trata de catar y disfrutar de buenos vinos y mejores copas para hacer honor a los primeros y poder apreciarlos y degustarlos de la mejor manera.
Tipos-de-copas
TRUFAS & JAREAS: El continente y el contenido Se puede comenzar con una fresca y muy nuestra Ensalada de aguacate con burgados.
Juan Antonio Hernández Ponce / GastroCanarias
29 junio 2016
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¿Sabe igual una uva Syrah, una Listán negro o una Baboso negro? ¿Tienen las mismas características si las degustamos en copas diferentes? ¿Aportan los mismos aromas y olores independientemente del cristal que las contenga? La batalla entre el continente y el contenido tiene muchas variantes y es que cada vino sabe y huele diferente según la copa que lo lleve dentro. No quiere decir que una copa de vino vaya a hacer bueno a un mal caldo, pero sí que lo mejorará o empeorará y nos aportará diferentes sensaciones y recuerdos, según el momento en que la tomemos y como fuera la copa en cuestión.

La copa es muy importante, tanto que hasta en los asaderos populares que se precien, ya ni un vino normal se bebe en vaso. Y es que el vino ha adquirido un protagonismo tal en la gastronomía y supone un compañero tan importante de la comida, que no disfrutarlo en el recipiente adecuado es un verdadero sacrilegio. Pero, ante un elemento ya tan extendido como es la copa, nos hemos preguntado de dónde viene y porqué tiene esa forma cónica.

Muchas son las historias que alberga en su interior una copa de vino y muchas son las diferencias que presentan cada una de ellas desde sus orígenes. Una de las versiones más conocidas cuenta que en la Edad Media, Enrique II, rey de Francia, absolutamente enamorado de una mujer, la duquesa Diana de Poitiers y de su figura, ordenó a sus sirvientes encontrar la manera para que pudiese tener en sus manos los pechos de su amante hasta cuando él estuviese comiendo. ¿Cuál fue la solución? Hicieron recostar desnuda, boca abajo, a Diana de Poitiers sobre un material moldeable y de allí sacaron los moldes de sus pechos para crear los recipientes de porcelana en los cuales Enrique II bebería en los banquetes.

Ha habido un camino largo en la fabricación del cáliz que lleva el vino. Desde barro con asas hechas a base de cuernos de animales, hasta el fino vidrio utilizado a día de hoy que hace que un caldo nos transmita a nuestra nariz y boca miles de olores, sensaciones y sabores que nos harán pensar, recordar, viajar y vivir experiencias en nuestra mente con un solo sorbo de un buen Burdeos, un fantástico Borgoña, o un blanco frutado o seco de nuestras islas, con sus fuertes componentes minerales.

A priori todas las copas son iguales, de cristal, unas un poco más altas que otras y ya está, pero existen notables diferencias entre cada una de ellas. No es igual un tinto joven que un gran reserva, ni un blanco fresco de seis meses de elaboración a otro elaborado sobre lías y, por supuesto, tampoco debe ser igual la copa que lo contenga y lo lleve a través de la boca a nuestros sentidos.

La copa, ante todo, independientemente del vino que vayamos a beber, debe reunir tres características comunes:

Tener una base lo suficientemente ancha que le aporte una buena sustentación. Será el pilar principal para que esa “chica de cristal barriguda” permanezca firme en todo momento. Un tallo que una la base al cáliz de un largo adecuado. Y por último el cáliz, que tiene una morfología que simula un “tulipán”, con el borde superior discretamente más cerrado, con el fin de contener mejor los aromas.

Canarias, como ya se ha comentado en otras versiones “truferas y jareadas”, posee una orografía muy peculiar para la producción y cultivo de la vid, lo que le proporciona a sus vinos unas características de aromas, olores y sabores únicos y completamente diferente a otras denominaciones de origen nacionales e internacionales, razón por la cual muchos de sus caldos tienen reconocimiento en certámenes fuera de sus fronteras.

Pero todas esas características propias del vino de nuestra tierra no serían tan claramente diferenciables de otras denominaciones de origen como Rías Baixas, Ribera del Duero o Jumilla, si no existiera un continente que se ajustara a la perfección al contenido y las características de la uva tinerfeña o canaria que éste transporta.

En las Islas Canarias, con su clima templado todo el año y más caluroso en periodo veraniego, apetece un vino fresco, blanco, seco o frutado, e incluso con cuerpo. Para ello necesitaremos una copa más alta y estrecha y llenarla por debajo de la mitad, para mantener la temperatura fresca y que ésta se conserve mejor en menor espacio. Una copa más delgada y con menor apertura superior, pues será la encargada de alojar entre su vidrio unos vinos blancos que no necesitan oxidarse en demasía para captar su esencia y aromas florales y frutales.

Unos vinos ideales para esta época que nos acompaña y que “nuestra tierra” consigue producir a las mil maravillas. Habrá que elegir una copa ideal para disfrutar de ese aroma a Océano Atlántico y a parcelas de altura tan singulares de nuestro territorio, que sin ella no serían ni la mitad de lo buenos ni reconocidos que son. Es buen tiempo, por ejemplo, para un Vidonia de Suertes del Marqués, un Ferrera albillo, sobre lías o simplemente un Amalia malvasía volcánica 100%, de la bodega Rubicón.

Con todo esto y llegado el otoño y el invierno, ya con ganas de una comida calórica, es tiempo de un buen tinto y para ello habrá que servirlo en una buena y adecuada copa. Una copa capaz de transmitirnos toda la información e historia que ese caldo rojo lleve consigo y que distribuya todos los elementos de manera homogénea.

Necesitaremos una cámara con un fondo redondeado y un tamaño suficiente para una buena mezcla entre el líquido y el aire, que le permita concentrarse al tiempo que se airea para que el vino se suavice. Serán ideales para un muy personal El Ciruelo de Suertes del Marqués, o un Marba tinto barrica al que se le ha dado la distinción al Mejor Vino de Canarias 2015, en los Premios AgroCanarias 2016.

Después de todo un recorrido por la copa perfecta, habrá que brindar y para ello necesitaremos siempre un buen vino y la copa idónea. Un Altos de Trevejos Brut Nature o un Bermejo Brut Nature no tendrán nada que envidiar a la gran tradición “cavera” del Alto Penedés, siempre que usemos una copa tipo “flauta” que encierre a la perfección el elemento primordial, las burbujas, para poder observarlas en todo su recorrido desde el fondo a la superficie, donde una apertura superior lo suficientemente estrecha evite la pérdida de gas y por tanto la formación del último elemento, la corona o espuma.

El vino es un manjar. Un placer para los sentidos y el perfecto acompañante para un brindis, un picoteo o una comida de altura. ¿No es merecedor de la mejor compañera de baile? Habrá que buscarle la mejor copa.