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Caldo de carne casero Receta
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CALDO_CARNE_RECLa receta de caldo de carne casero, normalmente a base de carne de vacuno y verduras, servirá como base de salsas para carne, fondo para estofados y guisos de carne, o simplemente para tomar como delicioso y reconfortante consomé casero. Para la elaboración es fundamental usar una pieza de vacuno que tenga mucho cartílago, como piezas de la rodilla o la carne de morcillo, muy dura normalmente para otras elaboraciones. Si usamos una pieza con poca gelatina es mejor añadir un hueso fresco de ternera. El famoso gastrónomo Brillat-Savarin hablaba de la elaboración de caldos como un proceso físico-químico de transmisión por intercambio de las sustancias nutritivas de las materias primas al caldo, que queda así enriquecido con lo que él llamaba “osmozone”, que no son más que las proteínas, la grasa y colágeno contenidos en la carne. Las verduras que se añaden aportan sobre todo sustancias aromáticas y color, que ayudan a redondear el sabor y aspecto del caldo. Para que la transmisión de los nutrientes al caldo sea eficaz es mucho mejor una cocción lenta y prolongada.La receta de caldo de carne casero, normalmente a base de carne de vacuno y verduras, servirá como base de salsas para carne, fondo para estofados y guisos de carne.
Ingredientes:
Para 8 personas
Relación
Cantidad
Pieza de morcillo de vacuno
600
Hueso de rodilla
1 unidad
Zanahorias
4 unidades
Cebolla
1 unidad
Puerros
2 unidades
Nabo
1 unidad
Tomate maduro
1 unidad
Apio
4 ramas
Agua
7 litros
Sal marina
3 cucharadas
Tomillo
1 rama
Perejil
1 ramillete
Clavos
3 unidades
Pimienta
5 granos
Nuez moscada
1 pizca
Elaboración:
  • Cubre la carne con abundante agua en una olla grande, que se pueda tapar. Añade las verduras, peladas y en trozos grandes, la sal, las hierbas y las especias. Lleva a ebullición a fuego vivo y cuando arranque a hervir reduce el fuego, de modo que hierva levemente
  • Deja cocer tapado durante un mínimo de 2 horas y media, espumando la superficie de vez en cuando. Deja templar, cuela y reserva la carne, que estará muy tierna y jugosa. La puedes aprovechar para hacer croquetas caseras o saltearla levemente, servida como un segundo plato, después de la sopa.
  • Si se quiere que quede más ligero se deja enfriar en el frigorífico, retirando los posibles restos de grasa de la superficie (desgrasado). Si se quiere servir como consomé, lo mejor es clarificar el caldo, añadiendo unas claras de huevo un poco batidas al final de la cocción, que así retendrán cualquier resto o impureza, dando un caldo más transparente, una vez colado por una muselina.