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Trufas y Jareas Una trufista de lo más versátil Un homenaje a una protagonista muy cotizada dentro y fuera de los fogones
La trufa, túber o tartufo es uno de los principales manjares culinarios. Para algunos es un verdadero diamante de la cocina.
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Viera sobre paleta trufada con verduritas y flores elaborada en el restaurante MB Abama • Trufas y Jareas nace con el fin de hacer llegar a todos, siempre con buena crítica, un poquito del mundo de la gastronomía. En trufas y jareas tiene cabida todo y hoy se homenajea a la trufa, un producto de lo más gourmet.
Juan Antonio Hernández Ponce / GastroCanarias
21 diciembre 2016
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Han pasado ya unos meses desde que me embarqué en este apasionante viaje que me ha permitido plasmar en este espacio multitud de vivencias, sensaciones, sabores y maneras de ver un mundo tan apasionante como el de la gastronomía.

Durante mucho tiempo, he estado escribiendo en numerosos blogs, portales o redes sociales, pero en ningún momento tuve sensaciones tan gratificantes como las que me ha dado este espacio a lo largo del año 2016 en el que hasta su nombre tiene alguna historia.

Trufas y Jareas nace gracias a la idea de José Carlos Marrero de integrarme en el proyecto Gastrocanarias y de que me pusiera a hablar de una de las cosas que más me gusta, la buena mesa.

Sin tener nada que ver con mi verdadera profesión, a la que le dedico el mayor porcentaje de mi vida y a la que volvería a dedicarme si diera marcha atrás, esta columna me ha enriquecido tanto personal y profesionalmente que hoy le hago un homenaje a ella y a uno de los componentes de su nombre, un elemento cuya historia e importancia en el mundo culinario fueron imprescindibles en la creación de este espacio, la trufa.

La trufa supone uno de los manjares de la cocina actual. Un producto por el que la gente llegaría a “matar” y que es capaz de mover a grupos de enamorados de la misma ante un menú temático con ella como protagonista.

La trufa, tuber o tartufo, forma parte de un género de hongos ascomicetes de la familia ‘Tuberaceae’, con una relación simbiótica con árboles, como castaños, nogales, encinas o robles.

Existen hasta treinta variedades de trufas, pero solo tres son valoradas en el mundo de la cocina.

Tuber magnatum, trufa blanca del Piemonte o tartufo bianco, tiene su ecosistema exclusivamente en Italia y en la croata Península de Istria, conocida por muchos como la pequeña Toscana. Para muchos, supone lo máximo en gastronomía.

Tuber melanosporum, trufa negra, del Périgord o tartufo nero pregiato, es la más apreciada en Francia y España y, para algunos, representa el “diamante negro de la cocina”

Tuber brumale es también conocida como la trufa de invierno. Al igual que la anterior, tiene un color negro y un aroma muy intenso, pero es menos valorada.

Lo cierto es que la trufa, blanca o negra, tiene un valor culinario altísimo y, sobre todo, está de moda. Mucha gente incluiría este producto entre sus favoritos a la hora de elaborar un menú y probablemente las elaboraciones en las que ella aparece, para muchos, serán recordadas durante largo tiempo.

A bote pronto se me podrían ocurrir muchos platos aderezados con este hongo “feo y maloliente”, pero tendría que escribir folios y folios porque las posibilidades que ella ofrece son enormes y versátiles.

A lo largo de mi corta experiencia en este mundo de la Gastronomía he degustado un número elevado de elaboraciones y podría decir que, si tuviera que poner un ranking, aquellas en los que la trufa ha sido protagonista estarían entre las más cercanas al podio.

Existen numerosos establecimientos en los que determinadas elaboraciones con trufa son grandes protagonistas y han provocado que muchos de los comensales que por ellos han pasado, les recuerden gracias al sabor que ésta le ha imprimido en algunos de sus platos, incluso hasta posiblemente ser algunas de las responsables de llevarles al estrellato.

Un magnífico Ususukuri del mejor pescado blanco del mercado con trufa del sublime restaurante Kazán con una estrella de la Guía Michelin o un Ususukuri de pez mantequilla con trufa de su hermano restaurante Maguro, son probablemente los dos platos trufados y trufistas que más han recordado cada una de las personas que conozco que, en algún momento han degustado sus magníficas elaboraciones.

Carlos Villar y su restaurante La Posada del Pez, galardonado con un Bib Gourmand de la Guía Michelin, siempre nos da lo mejor de la lonja de su tierra natal, Galicia, cuya mar le regala el mejor marisco que se pueda probar. Sus raíces le permiten cocinar platos marinos como nadie en esta isla. Pero ¿qué pasa en tiempo de trufa? Bien en forma de menú trufado o bien a modo de elaboración única, no hay mejor manera que hacerle un homenaje a este producto que con algo nuestro, de la Tierra y para ello podemos degustar unos huevos poché con papilla de papa negra y trufa recién rallada, que se quedarán de por vida en nuestro lóbulo temporal.

No hay que viajar a Italia para degustar la mejor pasta. Simplemente hace falta desplazarse hasta El Sauzal. Allí Omar Bedía, en su fabuloso Gastrobar AIE, con un sol de la Guía Repsol, elabora la mejor pasta fresca semanalmente y en tiempo de trufa unos magníficos maltagliati con jamón 5 Jotas, aceite de salvia y trufa serán tan recordados que solamente esperaremos a la siguiente temporada trufera para poder comernos otro plato de esta magnífica elaboración.

El gran chef Juan Carlos Padrón en su local de estrella, El Rincón de Juan Carlos, nos regala una trufa de verano, a base de cebolla, trufa y sopa de queso parmesano, que nos harán viajar a la Península de Istria en el Adriático y dar un paseo entre los más bonitos viñedos de la pequeña Toscana Croata.

Y para finalizar el acto, un postre a modo de sopa de yogur y chocolate blanco con helado de trufa y frambuesa natural, que Nacho Solana y su Restaurante Solana nos ofrecen en un menú de lo más trufista.

Son muchas las posibilidades que da este hongo y muchas sus utilidades culinarias y es tan apreciado que, hasta sirve como regalo para los que más queremos. Un aceite de oliva virgen extra con trufa blanca o negra, o un vinagre balsámico di Modena con tartufo, una sal de Lanzarote de las mejores salinas aromatizada con ella o un queso curado con trufas de Piamonte son algunas de las muchas posibilidades que la trufa nos ofrece.

Trufas y Jareas nace con el fin de hacer llegar a todos, siempre con buena crítica, un poquito del mundo de la gastronomía, bien sea en forma de tradición, “entullo” o cocina casera, o bien a modo de alta cocina, mundo gourmet y restaurantes de Estrella. En ella todo vale y todo tiene cabida.

Hoy le ha tocado a la alta cocina, a un gran producto, fundamental en el nacimiento de este espacio, así que, porqué no, vayamos a la cocina y hagamos un huevo frito con papas fritas y démosle un “golpito” de clase, de tartufo. Hagámoslo un plato muy de trufas y jareas.

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