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Trufas y Jareas Un paseo por las nubes Nub posee una alta cocina basada en recuerdos y en el amor por el producto
La alta cocina y la Ciudad de Los Adelantados están de enhorabuena. Nub y su amor por el buen comer y buen hacer culinario y por elaborar una cocina de recuerdos, suponen un obligatorio de los amantes de la buena mesa.
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Bacalao con jugo de tuétano de cochino negro y flor de hinojo silvestre • Los panes de Nub, son creados con mimo por Fernanda Fuentes, a base de aguas fermentadas de fruta que forman una masa madre más rápido y con mejor textura y crujiente
Juan Antonio Hernández Ponce / GastroCanarias
12 abril 2017
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Hace no mucho pude degustar algo diferente, bueno y con muchísimo sabor y amor por el producto en La Laguna y, posteriormente, tuve la suerte de poder charlar largo y tendido con los responsables de que una noche de viernes haya pasado una de las mejores cenas que recuerdo en la Isla.

Pero antes de explicar por qué, primero me gustaría hablar sobre meteorología, una de las partes de la física que más le gusta a mi gran compañera y apoyo constante a que esta columna saque un poquito de mi cada semana.

¿Qué son las nubes? Esta es la pregunta que mucha gente se hace y que sería rápidamente respondida por muchos, según lo que hemos aprendido en la escuela, familia o en una tertulia en la que, alguien da la definición que erróneamente conoce. Se ha creído muchas veces que el agua de mares y ríos se evapora y asciende a la atmósfera en forma de nubes según el ciclo del agua.

Sin embargo, la realidad es otra. Las nubes son un conjunto de gotas de agua o de nieve de muy pequeño tamaño que cuando son incididas por la luz solar, esta es dispersada por dichas gotas, haciendo que se vean blancas. Si la masa de nubes fuera muy densa este fenómeno no ocurriría y se verían negras.

Pero, ¿qué le pasa por la cabeza a un cocinero para darle tantas vueltas a las nubes y a la morfología, colores, movimiento y velocidad a la que éstas circulan?

Las nubes son un museo de formas dibujado sobre el cielo y eso mismo pensaron Andrea Bernardi y su esposa Fernanda Fuentes cuando las vieron circular a toda velocidad atravesando la Mesa Mota para mantener la nube perenne que cubre San Cristóbal de La Laguna.

En La Laguna, además de esa nube en forma de fenómeno meteorológico, existe otra a la que se puede acceder y que nos recibe a modo de buena mesa y de alta cocina.

Nub Restaurante, situado en la Calle Antonio Zerolo nº2, es un lugar en donde uno respira alta cocina desde que asciende por las escaleras hasta la sala, acompañado por un servicio exquisito de principio a fin.

Pero ¿por qué Nub? Pues por muchas razones:

Porque las nubes nunca son iguales y Andrea y Fernanda tampoco. Su menú cambia y evoluciona constantemente y viajan para traer recuerdos de su infancia y sabores nuevos a sus elaboraciones. Porque su restaurante está en La Laguna y esta encantadora ciudad siempre está cubierta por nubes o, porque las nubes están en las alturas y ellos también, en lo alto de una pastelería, la fabulosa Pastelería La Princesa, tan reconocida por la gente de la Ciudad de los Adelantados.

En Nub uno se encuentra en un lugar diferente desde que decide sentarse a degustar alguno de sus menús degustación.

Con una paz que acompaña a los comensales en una sala de tonos grises que recuerdan a las protagonistas de su historia, las nubes, comenzará la función con unos entrantes a base de encurtidos que intentan recordar a los sabores de la Chile natal de Fernanda Fuentes, para continuar con una stracciatella con tomate y leche de cabra, que nos generarán el recuerdo de la mejor ensalada caprese que hayamos probado y que Italia, lugar de origen de Andrea Bernardi representan en ese plato.

Nub le da una importancia capital al pan. Y, es que según ellos no hay que pensar que éste es un simple acompañamiento, sino una elaboración que lleva mucho trabajo detrás.

Sus panes son creados con mimo, a base de aguas fermentadas de fruta que forman una masa madre más rápido y con mejor textura y crujiente. Fernanda Fuentes, su máxima creadora, lo presentará orgullosa en la mesa, como una elaboración más del menú y no, como un acompañante. Según ellos es un producto buenísimo que hay que saborear y darle la importancia capital que tiene siempre en una comida.

Otra de las peculiaridades de Nub son los “Juice Pairing” o conjunto de jugos, un “maridaje” no usual, en el que a base de jugos y sin contenido alcohólico se intenta conseguir que el comensal obtenga en boca una extensión de lo que va a venir. Todo un reto culinario y una apuesta muy novedosa que hace diferente a este restaurante.

Son muchas las razones por las que se debe ir y probar Nub. Porque posee una alta cocina basada en recuerdos y en el amor por el producto, porque su menú degustación cambia como las nubes, porque existe un tándem perfecto en la cocina formado por Fernanda Fuentes y Andrea Bernardi.

Muchas de estas razones han llevado a esta pareja de cocineros a obtener numerosos reconocimientos como en 2013 el Premio Nómada Restaurante al Mejor plato manzana reineta, en 2015 Premio al mejor plato de Bacalao Giraldo y porque sin ir más lejos, Andrea Bernardi fue nombrado en 2010 Mejor cocinero de Canarias, mejor cocinero de España Adecco y segundo de Europa Adecco.

No voy a hablar de ninguna elaboración en concreto, ni de cual me parece imprescindible. Supongo que, para conocerlas y disfrutarlas, lo mejor es ir a San Cristóbal de la Laguna, reservar en Nub y simplemente dar un paseo por las nubes. Andrea Bernardi, Fernanda Fuentes y su equipo, están en ellas esperándonos.

 

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