Hace ya unas semanas que empecé con esta nueva aventura tan alejada de mi verdadera profesión, a la que amo por encima de todas las cosas, pero que me deja cambiar de tercio, distraerme y llevar a cabo otra de mis grandes aficiones, hablar de la buena mesa.

Familiares, amigos y compañeros de trabajo me han animado siempre a que plasme todo aquello que, a lo largo del tiempo, he ido incorporando a mi memoria acerca de este mundo al que considero por encima de todo un hobby. Así que un buen día mi amigo José Carlos Marrero, me propuso escribir sobre gastronomía, siempre con buena crítica y claro, decidí aceptar el reto y me lancé a la aventura.

Había que ponerse a plasmar en unos folios esas sensaciones, sabores, aromas y todo aquello que se encontraba encerrado en mi lóbulo temporal, lugar en donde se encuentran los centros de la memoria. Tenía que ponerle un nombre a la columna y, ausente de buenas ideas, me di cuenta de que para hablar de buena comida no hace falta demasiado. Simplemente es necesario que esté bueno, y lo bueno contarlo bien.

¿Qué hay más gourmet o más de moda en gastronomía que la trufa? Ese hongo “maloliente”, como dice una de las personas más importantes en mi vida, que es incapaz ni siquiera de asomar la nariz a un plato en donde ella se encuentre, y que, sin embargo, tantos amantes de la misma podrían hasta “matar” por ella.

La trufa, túber o tartufo, tiene como uso principal el culinario. Ya desde los egipcios era utilizada como tal y se creía que tenía efectos afrodisiacos. Múltiples regiones en España tienen una gran tradición trufera.

En Teruel se celebra cada año, en los primeros días de diciembre, la Feria Internacional Monográfica de la Trufa de Sarrión (FITRUF). En ella, su comarca Gúdar Javalambre, es catalogada como la zona trufera más importante de España y denominada la capital española de la trufa negra, por sus tierras calizas y su climatología extrema.

En Soria se festeja anualmente la Jornadas y la Feria de la Trufa de Abejar y la Ruta Dorada de la trufa, donde se elaboran menús y tapas a base de este producto tan especial.

Lo cierto es que la trufa está de moda y tanto, que se antoja adictiva, llegando a existir actualmente menús de degustación completos con trufa. Huevos trufados, pasta con trufa, trufa de verano… Pero, ¿era el significado de esta columna única y exclusivamente gourmet?… ¿No tenía cabida nuestro guachinche en ella? Había que incorporar algo nuestro, algo típico.

Con todo ello, me teletransporté a nuestras islas, a sus platos y sabores y, sobre todo, a mi abuelo Juan. Persona inteligente, dadivosa y divertida, siempre bromeando con su irónico humor, le chiflaba una reunión familiar en la terraza un domingo cualquiera con su gente. Adorador del buen comer, siempre decía que lo mejor que se le podía echar a una comida era “salsa de cariño” y así siempre estaría bueno. Aplaudía cualquier elaboración, pero sobre todo lo tradicional, el “entullo” y lo nuestro… y le encantaban las jareas.

Y es que jarear el pescado es una de las costumbres más ancestrales de nuestro Archipiélago. Suelen ser llevada a cabo con pescados de pequeño tamaño como salemas, samas o viejas, que serán abiertas y atadas o tendidas, para ser secadas al sol durante al menos cuatro días.

La palabra procede del vocablo árabe o amazighe “ghar” cuya introducción en las Islas se cree que fue llevada a cabo a través de los bereberes de la costa africana o por navegantes procedentes de la España musulmana.

La jarea protagoniza cada año uno de los eventos más esperados en Fuerteventura, “La Calada”, donde los pescadores locales, usando la técnica prohibida de echar el trasmallo y habilitada por el Ayuntamiento de El Cotillo para la causa, atraen a los peces hacia el muellito, para luego ser pescados y jareados. Posteriormente se realiza un “asadero popular” y el pescado sobrante es repartido a instituciones sin ánimo de lucro como Cáritas.

Trufas y jareas por la simple razón de que no hay nada más gourmet que algo aderezado con la primera y pocas cosas tan nuestras como la segunda y el arte de secarlas durante días.