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Trufas y Jareas La rica salsa canaria Existen dos variedades clásicas de mojo, el verde y el rojo. Ninguno con una receta igual y según los expertos hay más de una veintena de variedades diferentes.
El mojo es la salsa canaria seña de identidad de nuestra Tierra. Constituye el acompañante ideal y el aderezo perfecto para un incontable número de comidas.
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Mojo picón, la rica salsa canaria • En Canarias ha habido un tránsito inmenso de comercio marino que ha dejado en sus tierras una gran variedad de productos como hierbas, pimientas, guindillas y que los agricultores han sabido adquirir y explotar, aprovechando la peculiaridad del terreno volcánico.
Juan Antonio Hernández Ponce / GastroCanarias
16 noviembre 2016
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Las Islas Canarias, también conocidas como Islas Afortunadas, tienen una localización geográfica que ha supuesto un elemento fundamental en su historia y en el origen de muchos de los platos típicos de su tan variada y sabrosa gastronomía.

Cada Isla se caracteriza por tener platos típicos propios. Sin embargo, existen algunas elaboraciones que suponen un vínculo de unión y seña de identidad del territorio insular, dentro y fuera de sus fronteras.

En Canarias ha habido un tránsito inmenso de comercio marino que ha dejado en sus tierras una gran variedad de productos como hierbas, pimientas, guindillas y que los agricultores han sabido adquirir y explotar, aprovechando la peculiaridad del terreno volcánico.

Claro está que para que todos estos productos tengan un lugar de honor en nuestros platos, necesitan de un saber hacer y una creatividad en los fogones que, en el pequeño, pero diverso territorio, es inherente.

En Canarias, se respira buena mesa y buena cocina y existe una variedad extensísima de elaboraciones a lo largo de su territorio, que para lo pequeño que es, es enorme. Sin embargo, hay algunas que son marca Canarias por donde quiera que pasen y reclamo en la enorme cantidad de turistas que acuden a las Islas en busca de sol y buen comer. El mojo canario es una de ellas.

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Mojo de cilantro y albahaca

El nombre mojo proviene del portugués molho (salsa); no obstante, la introducción de esta salsa ha tenido influencia guanche y de otras cocinas del mundo, sobre todo la latinoamericana y, más en concreto, la venezolana, tierra con la que las islas han tenido una gran relación e influencia a lo largo de su historia y a la que le han otorgado el cariñoso apodo de “La Octava Isla”.

Generalmente existen dos clases de mojo, el verde y el rojo. No hay una receta única y los expertos llegan a decir que hay más de una veintena de variedades.

Existen mojos tradicionales, adobos, salmorejos, escabeches, y otras salsas. Cada uno de ellos supondrá el acompañamiento o aderezo perfecto para un incontable número de comidas.

Cada mojo es distinto y cada uno tiene un sabor único y ninguno será igual según la Isla, municipio, e incluso familia en donde se prepare y con qué ingredientes se cocine.

No hay comida en Canarias, al borde del gran azul que nos rodea, que no sea bien acompañada por un mojo. Qué sería de un buen pescado al borde del mar sin un magnífico mojo verde de cilantro. O un gofio escaldado a base de caldo de pescado con un fisco de cebolla roja y bien bañado en mojo verde.

Una chuletada o asadero no sería lo mismo sin un buen bote de mojo rojo elaborado con las mejores pimientas palmeras, que le dan ese sabor único más fuerte y que dejarán impregnada las piezas de carne que se harán en una brasa al son de esa grasa desprendida por nuestra tan preciada salsa

Y por supuesto, qué sería de nuestras islas sin su tan preciada papa negra arrugada, nombrada la primera de las siete maravillas de la gastronomía nacional y que acompañadas por la salsa de nuestra tierra son ya seña de identidad en el territorio nacional e internacional.

Mojos verdes, de perejil, cilantro, con aguacate o mojos rojos con tomate, pimientas, acompañados de frutos secos, picones o suaves, y de la forma que se nos venga a la mente y a la gran creatividad de nuestros cocineros, madres, abuelas y todos aquellos que se hayan puesto manos a la obra para su elaboración, han hecho evolucionar las innumerables recetas que seríamos incapaces de contar a día de hoy.

Lo cierto es que el mojo y sus ingredientes fundamentales, aceite, vinagre y ajo y tradicionalmente elaborado en mortero, constituyen uno de los elementos patrimonio de nuestra gastronomía.

En las Islas Canarias, su localización geográfica afortunada, la orografía y peculiaridad del terreno volcánico, han hecho que se cultive un producto fabuloso para la elaboración de la salsa de nuestra Tierra, que como dice la canción, “La rica salsa canaria se llama mojo picón”.

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