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Trufas y Jareas La mejor de las armonías Un paseo por todos los elementos que constituyen un gran restaurante
El restaurante Santceloni con dos Estrellas de la Guía Michelin es un ejemplo de buena mesa desde que las elaboraciones salen de los fogones, hasta que llegan a la mesa. En él existe una armonía perfecta entre la cocina, la sala y el vino.
170125 Caballa
Caballa flambeada, caviar, coliflor y jalea de manzana elaborada en el restaurante Santceloni. • Dos estrellas Michelin, tres Premios Nacionales de Gastronomía y sobre todo amor por el buen hacer culinario.
Juan Antonio Hernández Ponce / GastroCanarias
25 enero 2017
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La columna de hoy va dirigida a una de las experiencias más truferas que he tenido desde que me dedico a colaborar con este mundo, que cada día me gusta más. Cada vez que una persona acude a un restaurante de estrella Michelin, se fija en los detalles de las elaboraciones que se van sucediendo a lo largo de un menú degustación.

Sin embargo, alrededor de ese plato, existen una serie de acciones, movimientos y trabajo duro que, desde su salida en los fogones, hasta el mantel que soportará su caliente cerámica, condicionarán muy mucho, la forma en la que dicha elaboración llegue a nuestros sentidos.

La sala y lo que en ella ocurre es fundamental. Sus protagonistas, en los que casi nunca nadie se fija, son pieza imprescindible de un restaurante. Sin una perfecta simbiosis entre el funcionamiento de los camareros y el trabajo de los fogones, nunca sería igual.

El pasado lunes tuve la oportunidad de compartir con algunas personas, algunas de este mundo y otras no, la posibilidad de degustar uno de los mejores menús que he saboreado nunca.

La reunión tuvo lugar en una mesa muy variada, con gente importante y, en la que tuve la fortuna de intercambiar experiencias con el que para mí y a mi modo de ver, es el mejor chef de nuestro archipiélago, Braulio Simancas del restaurante Las Aguas en el Gran Hotel Bahía del Duque.

El restaurante Santceloni, con dos estrellas de la guía Michelin, situado en el Hotel Hesperia de NH Hotel Group en Paseo de la Castellana 57, nos ofreció una velada que pasará al recuerdo en mi corteza cerebral y en la que además de un nivel culinario superlativo en cada elaboración de la mano del Premio Nacional de Gastronomía 2007, el chef Oscar Velasco, se puede comprobar un ejemplo de cómo debe funcionar un gran restaurante.

Hoy, en Trufas y Jareas, se hace mención a todo. A la importancia de la constancia en la parte trasera, donde se crean las elaboraciones, de sentirse como en casa o, incluso mejor, mientras un equipo fantástico y, posiblemente inmejorable, nos hace silenciosamente una compañía en la sala a modo de eficiencia y, la generación de un matrimonio perfecto entre la comida y la gran variedad de caldos que David Robledo, Premio Nacional de Gastronomía 2014 al mejor Sumiller, elige a la perfección generándose así un trío magníficamente armonizado.

Cuando hablamos de la sala, inmediatamente aparece la figura del gran Abel Valverde, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala 2008. Catalán de orígenes y, adoptado hace ya muchos años por la capital, podríamos decir que se trata del Ferrán Adriá de la sala, como bien me pronunció durante la cena el chef gomero Braulio Simancas en un momento de la cena.

La consecución de movimientos que ha conseguido en su equipo, con una coordinación casi militar, sería motivo único para sentarse en el Restaurante Santceloni y disfrutar como si de un concierto de música clásica se tratara.

Hasta 4 veces se puede cambiar durante una cena una servilleta de lino perfectamente planchada de un comensal, colocar los cubiertos sobre el mantel sin que los miembros de la mesa sean molestados o interrumpidos en una conversación, o tener en cuenta los movimientos diestros o zurdos de cada uno para que nadie se sienta incómodo al prensarlos, con el único fin de que el comensal disfrute de aquello por lo que está ahí sentado, la comida.

¿Que mejor manera que comenzar con una buena copa de Champagne? Un Laherte Freres Blanc de Blancs Brut Nature (Francia) variedad Chardonnay, podrá armonizar unos entrantes ligeros a la vez que sugerentes.

Mero marinado con manzana ahumada y ensalada de espinacas, sopa de jamón ibérico centeno y trufa negra, o una caballa flambeada con caviar coliflor y jalea de manzana, casados con vino blanco Vel U `Veyra`13 DO Ribera sacra variedad godello,

Se dará paso a un ascenso constante que irá siempre a “piñón fijo”, con solomillo de vaca en láminas finas con trufa y cebolleta tierna ahumada, sopa de pollo y anguila con hiervas aromáticas y espinacas salteadas, bacalao, aceitunas y pil pil de jamón de bellota, emparejados con un blanco Vallegarcía Viognier `13 (Vinos de la Tierra de Castilla), que nos llevarán al pico en forma de lubina, tomate confitado, pimiento rojo y sésamo o un jarrete de ternera blanca, con puré de papa, un clásico del Santceloni, que no deja de sorprender. Será necesario un perfectamente maridado Tierras de Cair `10 DO Ribera de Duero, tinto fino.

Abel Valverde, especialista en el mundo de los quesos, nos mostrará una selección de algunas de las más de trescientas referencias, que serán el preámbulo de un granizado de té, una horchata de avellanas con mousse de chocolate negro y aceite de oliva y una panna cotta de aguacate y limón, que terminarán de endulzarnos lo que ha sido todo un recorrido por la buena cocina, el arte del vino y por la sala. En resumen, un homenaje a la buena mesa.

El hotel Hesperia de Madrid, alberga en su interior todo un templo. Un lugar en donde el tiempo se para y, que demuestra que el fruto del trabajo constante es el resultado de lo que a día de hoy es un gran restaurante.

Dos estrellas Michelin, tres Premios Nacionales de Gastronomía y sobre todo amor por el buen hacer. Un lugar cuya gastronomía, merece ser probada, disfrutada y, obligatoriamente ser contada.

2 Responses to La mejor de las armonías

  1. José Ramón dice:

    Muy técnicas y profesionales estas trufijareas.

    • Juan Antonio dice:

      Pues la verdad es que lo de este restaurante es de matrícula de honor. Ha sido toda una experiencia

      Muchas gracias por el comentario

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