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Los día 25, 26 y 27 de septiembre en el el CDTCA de Costa Adeje JOAQUÍN FELIPE Y JAIME PALMAR, CON LOS TÚNIDOS DE CANARIAS EN CULINARIA 2018 “Ronqueo, cortes y recetas” de especies que surcan las aguas del Archipiélago es el título de la ponencia que defenderá el tándem
A menos de 20 días del despliegue de interesantísimas ponencias y experiencias prácticas en las que se actualizarán diferentes vertientes de la cocina, la hostelería y el servicio de Sala, cabe destacar la demostración conjunta de los chefs Joaquín Felipe (El Pradal, Madrid) y Jaime Palmar (San Hô, del Hotel Royal Hideaway Corales Suites, en La Caleta de Adeje).
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Detalle de un plato elaborado a partir de túnidos de Canarias El Jefe de Cocina de El Pradal de Madrid va a proponer una especialidad basada en el sangacho, consistente en reinterpretar un plato de caza como podría ser la liebre a la Royale. El titular del San Hô (Hotel Hideaway Corales Suites) expondrá las técnicas orientales que domina.
GastroCanarias (Con información de Culinaria 2018)
08 septiembre 2018
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Alrededor de 40 ponencias y talleres completan el programa que abordarán significados cocineros del Archipiélago y primeros espadas foráneos invitados por ACYRE Canarias al Congreso Culinaria Tenerife 2018 que tendrá lugar en el CDTCA de Adeje los próximos días 25, 26 y 27 de septiembre.

Uno de los tres espacios específicos, concretamente el destinado a Talleres, acogerá entre dichas ponencias, la titulada “Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos” en la jornada de clausura, el jueves 27 de septiembre. El tándem, además del despiece in situ de un gran ejemplar, propondrá a los congresistas inscritos usos polivalentes del género marino que surca nuestras aguas canarias.

Ambos desarrollarán aspectos que muchas veces resultan desconocidos acerca de un producto del mar que ofrece el máximo aprovechamiento y que en Canarias tiene especial significado, aunque los datos de consumo aún no alcancen las cifras deseables. Mientras Joaquín Felipe se encargará del ronqueo y de desarrollar recetas con despieces “menos nobles”, Jaime Palmar pondrá en liza el uso para la cocina oriental y de fusión cómo la que domina en su feudo del complejo hotelero sureño.

Las sensaciones previas de Joaquín Felipe a pocos días del arranque del Congreso pasan por una nueva visita a la Isla y “siempre con la inquietud de ofrecer pinceladas de lo que da de sí una materia prima colosal, de la que se pueden extraer numerosos cortes (morrillo, parpatana, tarantelo, galete, solomillo, cola,…); despieces entre los que, por supuesto, brillan los llamados ‘nobles’. Pero ¿qué tal si rescatamos verdaderas joyas de la cocina popular como el sangacho y que, sin embargo, perdieron comba en la alta cocina muchas veces por el propio aspecto?”.

Jaime Palmar, experto conocedor del producto marino que va a ser tratado en la ponencia, hace hincapié en que “la calidad del género es importantísima: de esa excelencia dependerá la satisfacción real de los clientes”. A la par, el chef llama la atención que “de un gran ejemplar de túnido (en Canarias imperan  el bonito listado, rabil, peto, tuna, patudo o atún rojo) se podrían extraer hasta 27 secciones diferentes con lo que el aprovechamiento  puede equipararse al de un cerdo ibérico”.

Reinterpretación de un plato de caza

Joaquín Felipe avanza que el ronqueo (término tomado del sonido del cuchillo al rozar el espinazo cuando se está despiezando un ejemplar) “propiciará comprobar in situ las posibilidades para elaboraciones culinarias a veces insospechadas”. De hecho el chef del Florida Retiro de Madrid va a proponer una especialidad basada en el mencionado sangacho, consistente en reinterpretar con este corte un plato de caza como podría ser una liebre a la Royale.

El ponente que viene de la capital de España apunta que con los diversos cortes “se pueden recrear sabrosos bocados; es verdad que muchos cocineros, por desconocimiento, por exigencias del mercado y del cliente, van a ‘tiro hecho’ y en función de la demanda manejan en cocina, sin complicarse, secciones más convencionales y que reciben o compran directamente”. “Con este tipo de experiencia práctica del Taller se puede apreciar y abrir los ojos ante la evidencia de una gran versatilidad, por ejemplo a la hora de utilizar los túnidos para pequeños bocados, aperitivos y snacks…”.

Por su parte, Palmar rememora tiempos cuando tuvo su primer contacto con un ronqueo en Barbate, hace ya años. “De muchos de esos despieces me sorprendió vivamente el que en japonés se denomina ‘kama”, esa parte de la cabeza en la que se separan ya del cuerpo con el hueso y una grasa infiltrada que se asemeja a un gran chuletón; dos minutos al horno Hosper y el resultado es particularmente gustoso”.

“Cabe destacar –opina Joaquín Felipe- que el sangacho ha sido una de esas singularidades que, sobre todo en la cocina japonesa y asociada al lomo del animal, termina ‘fuera de circulación’ incluso por motivos ‘estéticos’;  hay que decir que con este y otro tipo de cortes se puede ajustar el escandallo con fórmulas sencillas como los citados aperitivos, morcillas, embutidos, etcétera”.

Por su parte, Jaime Palmar agrega que la posibilidad de asistir a un ronqueo en el marco de Culinaria “es un privilegio para seguir el arte con el que el experto seccionará con tanta precisión un buen ejemplar de las aguas canarias y que para todo cocinero profesional es del todo enriquecedor”.

¿Qué tiene el atún que no tenga otros pescados? Para Joaquín Felipe, ya algunas de las especies -y según tamaños- expresan incluso hasta cambios cromáticos que reflejan más o menos infiltración de grasa y eso facilita al cocinero delimitar sobre comportamientos en la cocina, texturas y sabores, cosa que no ocurre con otros pescados”.

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