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Trufas y Jareas El fruto de muchos pequeños detalles Diferentes microclimas y especies ganaderas autóctonas dan lugar a una gran variedad de unos quesos excepcionales
Las Islas Canarias son una región de gran tradición quesera. En ellas, se elaboran unos quesos de altísima calidad, de distintas variedades de formatos y cubiertas multicolores.
QUESOS DE GRAN CANARIA - 01
Las Islas Canarias cuenta con una variedad de quesos repartidos en cada una de sus islas • En las Islas se puede disfrutar de una cuñita de queso artesanal, obtenida en cualquier supermercado o venta, que siempre estará buena y por la que muchos amantes del queso foráneos matarían por conseguir.
Juan Antonio Hernández Ponce / GastroCanarias
15 febrero 2017
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Ya se ha comentado en otras ocasiones de esta columna trufera y jareada, que las Islas Canarias son peculiares, en cuanto a su localización geográfica se refiere, dentro del territorio nacional.

Su geografía, así como la singular orografía del terreno, hacen de ellas un viñedo de lo más peculiar, que ni siquiera la acción de la filoxera fue capaz de exterminar las cepas únicas que el suelo volcánico isleño hace crecer.

Gracias a todo esto y a la humedad que le aportan constantemente los vientos alisios, las Islas Canarias poseen unos vinos únicos y muy de moda en la actualidad.

Pero, ¿qué tal si usamos estos fantásticos caldos para maridar magníficamente un producto del que los canarios tienen que estar orgullosos?

Los quesos canarios son excepcionales y las Islas Canarias la comunidad autónoma con mayor consumo de queso en España per cápita y año. Seguramente las Islas son el lugar del país con mayor número de miniqueserías y probablemente de las zonas de mayor proyección de futuro.

El paisaje de Canarias alterna numerosos microclimas a diferentes alturas cuyo terreno es pisado por razas ganaderas autóctonas productoras de leche, que genera una variedad quesera extensísima.

Como se comenta en el prólogo del libro “Quesos imprescindibles de Canarias”, escrito por José Luis Martín, “Un buen queso es la suma muchos pequeños detalles” y Canarias, gracias a su gran variedad de formatos, tipos de leche y cortezas multicolor supone un paraíso para los amantes del queso.

Sería muy complicado hablar de quesos canarios en una página y media, ya que nos referimos a una de las grandes joyas gastronómicas de nuestro archipiélago. Habrá que hacer un pequeño recorrido y dejar los paladares con la miel en los labios para otras ocasiones de Trufas y Jareas.

En nuestro Archipiélago, tenemos la suerte de que cualquier día podemos ir a la venta del barrio o pueblo y siempre encontrar una cuñita de un queso artesanal de alguna de nuestras Afortunadas que estará siempre bueno y estaremos orgullosos de poder probar a diario un producto accesible que muchos amantes de la gastronomía, gourmets, periodistas gastronómicos o foodies, matarían por encontrar. Nosotros solo tenemos que salir a la calle, hacer la compra, probar y disfrutar.

Sin embargo, se puede hacer mención a algunos quesos que a mi manera de ver son excepcionales y que merecen ser comentados.

En Uga, tierra de ahumado de salmones, la Granja Finca de Uga ha dado un nivel extraordinario al arte de la elaboración del queso. Una granja que a base de materia prima canaria crea unos quesos con sentimientos de nuestras islas, así como de tradiciones foráneas. Flor de las Nieves, madurado con leche cruda de oveja y vaca, de forma cilíndrica y pequeña, con recuerdos a champiñón y fruta tropical, tendrá una consistencia blanda en boca con un amargor propio del cuajo vegetal. O un Tierno de leche cruda de cabra, cilíndrico tipo rulo con doble textura: Rugosa por su exterior y un interior cremoso y ligeramente amargo, nada tendrá que envidiar al originario queso francés St. Maure. Magma de Cráter DO Tacoronte – Acentejo con su elegancia y aroma floral muy atlántico, será una combinación fabulosa.

Pájara, en Fuerteventura, no solo de playas debe presumir. Ganadería La Pared, elabora un Curado de leche cruda untado en aceite y pimentón, de coagulación enzimática y cuajo animal, cuya persistencia alta y su ligera acidez, podrán ser perfectamente emparejados con un Rubicón Moscatel de variedad moscatel de Alejandría. Este vino nos da la versión más fresca de la Moscatel y sus aromas a lichis, milflores y agua de rosas tendrá en boca una permanencia con alma de néctar ideal para maridar este queso.

Gran Canaria tendría un libro solo para ella y su tradición quesera. Numerosas denominaciones y variedades hacen de esta isla probablemente la gran representante de este arte. Junto al Pozo de agua de Fontanales, en el Municipio de Moya, se fabrican los Quesos Los Altos de Moya. Vale la pena el Semicurado de leche cruda mezcla de oveja, vaca y cabra, de coagulación enzimática con cuajo vegetal de flor de cardo (DO Quesos de Flor de Guía). Se trata de un queso cilíndrico tipo torta, con cubierta con cantos típicos del queso de flor. Es cremoso y fundente en boca y con un sabor amargo final.

Habrá que buscarle un buen compañero de baile como un El Grifo Canari, un vino dulce de variedad Malvasía volcánica 100%, que conjuga a la perfección acidez y dulzor.

En El Hierro, que como dicen algunos en mi familia es “La Isla de los Paisajes Desconocidos”, desde Valverde y con su encantadora y persistente bruma que acompaña diariamente a La Villa, a través de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro, se crea un Tierno ahumado mezcla de vaca, cabra y oveja. Pequeño, alto y cilíndrico, con recuerdos a crema de leche y suave y untuoso en boca, permanecerá perfectamente en nuestro sentido del gusto acompañado por un blanco seco o un rosado de nuestras islas. Un Tajinaste Blanco Seco DO La Orotava, con dos meses de Barrica de variedad Listán Blanco, será siempre un compañero de baile perfecto, si se tiene alguna duda.

La Palma, Tenerife o La Gomera se han quedado en el tintero. Su tradición quesera merece alguna historia.

Son muchas las posibilidades de nuestra tierra y muchas las variedades de quesos y su acompañamiento. Daría para hablar y hablar sobre este producto del que nuestro archipiélago debe estar orgulloso y potenciar cada día más.

En Canarias se dispone de unos productos singulares y de gran valor gastronómico. El queso, como la papa negra, podría estar entre las maravillas gastronómicas de nuestro país. ¿Quién sabe si habrá que votar por ello en próximos certámenes? Cortemos una buena cuña, busquemos buena compañía y casémosla con el mejor bailarín. Queso y vino de las islas. Una combinación muy de trufas y jareas.

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