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En Adeje, los días 21 y 23 de septiembre Culinaria Tenerife explorará en las vanguardias de cocina y coctelería Andrea Bernardi y Patxi Troitiño mostrarán sus experiencias en técnicas de cocina.
El cuadro de intervenciones en Culinaria Tenerife 2016 va cobrando forma y solidez , un congreso en el que participarán chefs, profesionales de sala y barman prestigiosos, junto a representantes de importantes marcas de distribución, y entre las temáticas que seguro van a captar la atención tendrá especial relevancia el empeño vanguardista en sus facetas de cocina y coctelería.
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Plato creación de Andrea Bernardi • El chef Andrea Bernardi planteará la utilización de nuevas técnicas coquinarias fundamentadas a partir del legado de nuestros antepasados.
• Patxi Troitiño defiende los parámetros de referencia al servir el cóctel como son los grados de alcohol y de temperatura, así como la concentración de azúcares.
Beatriz Moya Sánchez / GastroCanarias
01 agosto 2016
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El jefe de cocina Andrea Bernardi (restaurante gastronómico Nub, La Laguna) y el célebre barman Patxi Troitiño (Stick Cocktails, San Sebastián) van a mostrar a los congresistas sus respectivas experiencias en investigación y ensayo de técnicas de cocina y coctelería molecular en el importante encuentro que organizan la Asociación Hotelera y Extrahotelera de Tenerife, La Palma, La Gomera y El Hierro, Ashotel, y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias, Acyre.

El Congreso se desarrollará entre los días 21 y 23 de septiembre en el Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje (CDTCA) y las instalaciones de la Factoría de Innovación Turística de Canarias, FIT Canarias. Tal y como está previsto en el programa, Andrea Bernardi va a proyectar un concepto personal, extrapolable a cada titular de las cocinas profesionales, que si bien podría enmarcarse en un primer peldaño de vanguardia, sin embargo “hunde sus raíces en los orígenes”.

Lo tiene muy claro el chef y lo que va a desarrollar en el congreso de Adeje parte de que “las técnicas de cocina son relevantes pero, hoy en día, lo difícil está en mantener una línea científica interesante”. “Lo del origen lo planteamos en Nub como una herramienta para convertir los recetarios de los antepasados en una cocina propia y que, en ninguno de los casos, se debe asociar con tintes de fusión o nikkei”.

El ponente de origen italiano y amplia trayectoria en alta cocina saca a relucir como ejemplo una creación de su carta como es la infusión de legumbre, cochino y judión, producto cien por cien local canario, otro de los argumentos centrales del encuentro de Adeje.

“Ver la vida con ojos de barman”

“Ver la vida con ojos de barman”. Este es el lema que un día se aplicó Patxi Troitiño después de una charla con Juan Mari Arzak y que canalizará su puesta en escena en Culinaria Tenerife 2016. “Lo de coctelería molecular suena espectacular, pero lo que realmente pretendo para la cita de Tenerife es aportar conocimientos técnicos que tengan verdadera practicidad para los profesionales”, explica.

“Al fin y al cabo –agrega Troitiño- trabajamos en un bar y no en un laboratorio, y además para clientes de carne y hueso, cada uno con sus gustos personales. Supo que queremos hacer locuras e ideas originales, pero al final hay que dejar bien patente lo que hacemos y lo que somos”.

El propietario de Stick, en la capital donostiarra, avanza que en su intervención va a resaltar la importancia que puede tener en el futuro la entrega de un cóctel terminado con información de grados de alcohol y temperatura del combinado. Así como los cocineros han vivido avances impresionantes y hablan de calorías o de temperaturas de cocción, en la coctelería deben establecerse estas referencias, así como, relevante, el añadido y concentración de azúcares”.

Troitiño advierte de que los barman “no hemos avanzado al ritmo de las cocinas en cuanto a introducción de técnicas pero, sin embargo, en ello estamos y perseveramos; luego está la maña y la destreza de cada profesional”. El donostiarra tiene previsto avanzar unos ensayos sobre siropes y la utilización de una cafetera doméstica para obtener infusiones utilizando frío en lugar de calor.

El I Congreso de Gastronomía Turística de Canarias, Culinaria Tenerife 2016, cuenta con la colaboración del Gobierno de Canarias, a través de su marca turística Islas Canarias y de la empresa pública Gestión del Medio Rural de Canarias (GMR); así como del Cabildo de Tenerife (con la empresa Turismo de Tenerife, el club de producto turístico Saborea Tenerife y la marca Tenerife Isla de Vinos); y del Ayuntamiento de Adeje (Costa Adeje y Adeje Impulsa).