Este año que el congreso San Sebastián Gastronomika cumple su veinte aniversario, y en el que se pretende homenajear las últimas dos décadas de la gastronomía española, la organización ha creado este emocionante formato para que grandes firmas de la cocina nacional (Arzak, Subijana, etc.) den la “alternativa” a alguno de sus pupilos sobre el escenario principal, dando muestra del músculo y la vitalidad de la goza el sector para los próximos años.

Víctor Suárez ha recibido el testigo del gran maestro, al que ha calificado como su “mentor” y del que aseguró ha aprendido, a base de trabajo y determinación, el valor de perseguir lo que se quiere, sin desfallecer jamás ante los problemas y las múltiples adversidades que presenta cada día de este oficio. Suárez, de 31 años, aseguró que “ha sido un gran honor trabajar con él, porque es como un padre”.

El emergente chef canario Víctor Suárez aprovechó los minutos ante un auditorio abarrotado, para dar a conocer Haydée, proyecto que montó hace dos años junto a su hermana, la repostera Laura, y el apoyo de su familia, y en el que Berasategui aseguró “hace una cocina única, diferente, con mucho talento y disciplina”. Tras un breve vídeo con imágenes del restaurante y del trabajo que los Suárez y su equipo ejecutan en el restaurante, elaboró una receta que es una “muestra lo que hacemos”.

Suárez tomó “la alternativa” de la mano de Berasategui elaborando un pulpo de las costas de Tenerife glaseado con caldo de puchero canario, mahonesa de almogrote, mojo verde crujiente y el toque cítrico de un caviar de mandarina. Una brillante muestra de vindicación de los productos de las islas y prospectiva culinarios. El joven explicó el uso del mojo verde tradicional para hacer una tierra con panko, base de su composición, y recordó la memoria de su abuela Haydée al explicar la receta del amogrote, una suerte de pasta hecha con restos de quesos y mojo rojo, usada para untar con pan. El joven glaseó el pulpo con una reducción del caldo del puchero (cocido) canario, al tiempo que explicaba la melosidad que le imprime el líquido, para rematarlo con unas perlas de refrescante madarina y unas láminas de atún seco que le aportan tensión marina al conjunto.

Víctor Suárez, “número uno de su promoción”, según el célebre chef, fue descubierto en Lasarte (San Sebastián) y prosiguió su formación de la mano de Erlantz Gorostiza, en el MB Abama (Tenerife), donde pasó por diferentes partidas.

Pero además, este joven inquieto se formó con los más prestigiosos y míticos chefs de España, como los celebérrimos hermanos Ferrán y Albert Adrià, además del propio Martín Berasategui. Su pasión por la cocina y sus osadas ideas gastronómicas le granjearon una prometedora carrera en la península pero, junto a su hermana, decidió en 2016 regresar a Tenerife y poner en marcha este gran proyecto personal y creativo que es Haydée.

Víctor Suárez, tras finalizar el Grado Medio de Alimentación y Bebidas en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife en 2009, comenzó sus prácticas de cocina y servicios en el Hotel Atlantis Bahía Real 5 estrellas GL de Fuerteventura, se enroló con Ferran Adrià en el restaurante La Alquería** (Hacienda Benazuza-elBulli Hotel, Sevilla) y en el restaurante Martin Berasategui***, en Lasarte (Euskadi).

Con ganas de regresar a su tierra, volvió a Tenerife de la mano de Berasategui para trabajar como jefe de partida de diferentes áreas en el restaurante MB**, en el Hotel Ritz Carlton Abama.

Gracias a su paso por La Alquería con los hermanos Adriá, estos le pidieron que regresase a su equipo, esta vez para confiarle la tarea de ser jefe de producción para el estreno del espectacular Heart Ibiza (restaurante que los Adrià comparten con Le Cirque Du Soleil), en el verano de 2015.

Éste fue un gran año para Víctor, porque en mayo resultó ganador del XI Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias – GastroCanarias  2015.

Su deseo de seguir formándose lo ha llevado también, en estos últimos años, a realizar “stages” en grandes plazas como el Azurmendi*** de Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya), o el Nerua* de Josean Alija (Bilbao).

En 2017 ganó (ex aequo con su hermana Laura, pastelera), el Premio Mejor Jefe de Cocina Diario de Avisos, el concurso culinario más antiguo de España.

Este año 2018, fue el primer chef canario en dar una ponencia-showcooking en Alimentaria Barcelona.

Sobre el restaurante Haydée

El restaurante Haydée abrió en abril de 2016. Víctor estudió cocina en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife y se formó con los hermanos Ferrán y Albert Adrià y el gran Martín Berasategui***. Laura aprendió pastelería en Le Cordon Bleu Madrid, se desfogó en el Diverxo*** de David Muñoz (Madrid), y luego se enroló en La Cabra* (Madrid).

Haydée es actualmente un referente de la Nueva Cocina Canaria, una apasionante mezcla de colores, sabores y texturas que se fascinan entre Canarias, Asia y América. La casa Haydée, llamada así en honor a la abuela de los Suárez, es una casona canaria de dos piezas, una integrada por cocina y sala, y otra con la pastelería. Dispone de tres terrazas al aire libre y cubiertas; la íntima “Veranda Haydée” y un huerto propio totalmente ecológico.

Ficha técnica del restaurante Haydée:

Dirección: Camino Torreón Bajo, 80. 38300

Localidad: La Orotava. Santa Cruz de Tenerife. Islas Canarias (España)

Teléfono: +34 822 902 539

Email: info@restaurantehaydee.es

Web: http://restaurantehaydee.es

Facebook: restaurante Haydee

Instagram: restaurantehaydee

Twitter: @TascaHaydee

Horario restaurante: lunes, jueves y viernes, de 13.30 a 16 h y de 19.30 a 22.30 h; sábado de 13,30 a 22.30 h; y domingo de 13.30 a 17 h.

Día de cierre semanal: martes y miércoles

Precio medio carta: 35 €

Jefe de cocina: Víctor Suárez

Jefa de pastelería: Laura Suárez

Jefe de sala y sumiller: Víctor Regalado