El pueblo de El Sauzal, localizado en el municipio del mismo nombre, es sinónimo de belleza, paz, armonía y, sobre todo, buena cocina.

Cuando uno decide desplazarse hasta esta bonita zona de la isla de Tenerife sabe qué, cómo mínimo, va a ser testigo de un buen aperitivo, una comida de nivel, o una sobremesa en alguno de sus pequeños o grandes locales con encanto que ofrecen unas vistas inmejorables del gran azul que nos rodea y aporta paz y calma constantemente, con solo mirar hacia el horizonte.

En El Sauzal, existe un pequeño rincón donde se respira buen hacer en los fogones desde que uno pone el pie en el interior. A pocos metros del ayuntamiento, quien vigila incesantemente a la iglesia del pueblo, existe una bonita casa con un encanto especial, cuyos propietarios son los encargados de elaborar la que, posiblemente, a nuestro modo de ver, sea la mejor carne de la isla.

¿Se puede degustar en nuestra tierra una carne madurada en seco? ¿Es posible probar una ternera cuyo sabor sea el más intenso que hayamos probado y su textura la más suave de las que hayan llegado a nuestro sentido del gusto? Habrá que madurarla o hacerla añeja primero.

¿Qué es el proceso de maduración de la ternera y por qué es tan importante en la textura y sabor que le aporta a la carne? La maduración de la ternera o para los anglosajones ‘Beef Aging’, es el proceso previo de maduración para el consumo, que persigue la ruptura de los tejidos conectivos por añejamiento.

Durante la maduración, se somete a la carne a ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo, de manera que, tras el sacrificio y posterior limpieza, se pasarán a una zona refrigerada.

Se trata de un proceso que conlleva un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas antes de ser comercializada, además de que sólo se seleccionarán piezas de gran calidad, con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme.

Se consigue así mejorar la carne de dos modos:

El primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una mayor concentración del sabor y del gusto de la carne.

El segundo, por la acción de las enzimas presentes de forma natural en la carne, que desintegran el tejido conjuntivo y hacen que se vuelva más tierna, y otorgándole así esa textura inigualable.

El restaurante Nila y sus fogones son los responsables de que multitud de amantes de la carne se desplacen para ver como Cristóbal Martín Goya, ‘Toba’ y compañía le ponen todo el cariño y saber hacer a cada una de las piezas de sus fabulosas terneras maduradas.

Y es que, hasta hace no mucho, era impensable poder comerse la mejor carne de Wagyu fuera de las fronteras japonesas, viajar con un solo bocado a Vancouver, donde se puede degustar una de las mejores terneras del mundo, o parecer que estemos saltando como si de un canguro se tratara al llevarnos a la boca un trozo de lomo alto australiano.

En Nila, son capaces de hacernos volar y viajar a todas aquellas partes del mundo o del territorio nacional, como Ávila o Galicia, donde la carne es cultura y la maduración de las mismas una religión, que consigue que un trozo de carne hecho con sal y pimienta, un poco de cariño y en el interior de un local de lo más encantador sea uno de los mayores manjares que podemos degustar en nuestra isla.

Todo esto no sería igual, sin una variedad extraordinaria de entrantes, a base queso parmesano con rúcula, unos huevos trufados, unas cebolletas con salsa romesco, un sashimi de vieiras, o alguna de las elaboraciones temáticas que Nila ofrece cada determinado tiempo, como unas jornadas a base de casquería, que nada tendrán que envidiar a comerse una ración de callos en la mismísima Ciudad de los Austrias, Madrid.

El Sauzal y su gastronomía están de enhorabuena. Sin duda, un pueblo de lo más encantador, con un ambiente que llama a sentarse a disfrutar de la buena mesa y un lugar, donde Nila y su casa, nos invitan a pasar un rato de altísima cocina, a volar y a viajar.

Como escuché un día decir al gran Mario Sequerra acerca del Foie, se le podría dedicar sus mismas palabras para referirnos a Nila y su ternera. “Para comer carne solo hace falta que esté buena, pero además que sea aderezada de buena compañía, un entorno adecuado y, sobre todo, pasión”.

Desde El Sauzal, en Nila y sus fogones, despedimos este homenaje a la ternera y el arte de madurarlas durante al menos 4 semanas.